Cervelle de canut


Provenance: France
Type: Fromages
Régime: végétarien
Mode de cuisson: Cru
Personnes: 4
Date: 09.02.2016

 

Ingrédients:

Le canut est celui qui use de la canne (roseau) dont a été faite la cannette qui est un petit tuyau de bois qu'on charge de soie pour réaliser la trame d'une étoffe...
Le lien entre cette spécialité préparée à base de fromage blanc et la révolte des canuts à Lyon qui commença lors de la Monarchie de juillet en 1831, fut définitif.
Cette dénomination rappelle la piètre opinion que les bourgeois de Lyon avaient des ouvriers de la soie de la Croix-Rousse, qui luttèrent durant 5 ans et furent écrasés par la répression militaire.

Il semblerait que ce fromage blanc assaisonné, connu autrefois sous le nom de claqueret, ait été la seule nourriture des canuts qui accompagnait des pommes de terre cuites à l’eau et parfois une tranche de jambon cru.
La recette actuelle, est attribuée à Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon qui popularisa sa préparation au cours de l'année 1934...

Ingrédients pour 4
300 g de fromage blanc de brebis en faisselle
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux ou de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 feuilles d'épinards
20 cl de Crème fraîche liquide
1 gousse d’ail
Estragon, Échalote, Ciboulette, Cerfeuil, Persil
Sel & Poivre

Préparation:

Laver les feuilles d’épinards à plusieurs eaux.
Rouler les feuilles et couper finement en lanières.
Laver le cerfeuil, le persil, la ciboulette et l’estragon.
Les couper aux ciseaux.
Dans un saladier placer le fromage blanc, le battre un peu au fouet puis ajouter le vinaigre et l’huile d’olive.
Saler, poivrer et continuer de battre au fouet afin d’aérer le fromage.
Incorporer les herbes ciselées et mélanger délicatement. Saupoudrer la ciboulette sur le dessus.
Incorporer délicatement la crème liquide fouettée. Mélanger.
Mettre le fromage blanc dans un saladier tapissé d'une fine mousseline, la nouer puis laisser s'égoutter 2 à 3 h dans le réfrigérateur.

Au moment de servir, soulever la mousseline, vider l'eau restée au fond du saladier.
Déplier délicatement la mousseline et retourner la cervelle de canut dans un autre plat de service ou mettre cette préparation dans 4 petites terrines individuelles.

À déguster frais à la petite cuillère...

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Recettes Fred Radeff
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