Curry rouge de lotte dans des feuilles de palmier


Provenance: Thaïlande
Type: Poissons
Mode de cuisson: Vapeur
Personnes: 4
Date: 06.03.2016

 

Ingrédients:

2 tasses de crème de lait de noix de coco
1cs sucre de palme
2cs sauce de poisson
1 tasse lait de noix de coco ou bouillon
320g lotte de mer (baudroie)
4 feuilles de combava coupées en morceaux
1 cs crème de noix de coco épaisse
un petit piment rouge en julienne
feuilles de palmier (facultatif)
LA PATE

5 à 8 piments longs rouges séchés, égrénés, trempés et égouttés
une grosse pincée de sel
5 tranches de galanga
3cs citronnelle hachée menu
4cs ail haché menu
3cs échalotes rouges coupées en tranches
1cs racine de coriandre grattée et hachée menu
10 grains de poivre blanc
1.5cc pâte de crevettes (gapi) rôtie

Préparation:

Faire la pâte de curry en ajoutant les ingrédients dans un mortier en pierre, du plus dur et sec au plus mou et humide.
Séparer la crème de noix de coco sur un feu moyen, ajouter 3cs de pâte et frire, en remuant régulièrement pendant au moins 5', jusqu'à ce qu'elle soit odorante. Assaisonner avec le sucre et la sauce de poisson. Ajouter le lait de noix de coco et laisser cuire jusqu'à ce que l'ensemble ait réduit, soit assez foncé et séparé.

Variante à la poêle 
Ajouter les pétoncles et la moitié des feuilles de combava et laisser mijoter pendant un bref moment, avec les pétoncles immergés, jusqu'à ce que la chair soit juste cuite (on peut également sortir les pétoncles de leurs coquilles, les cuire dans le curry puis les remettre dans leur coquille, après quoi on verse le curry dessus).
Vérifier l'assaisonnement : il doit être salé, un peu pimenté et parfumé par les feuilles de combava. Pour servir, arranger le plat de pétoncles sur une feuille de palmier chauffée à la vapeur, verser dessus la crème de noix de coco en trait, puis saupoudrer avec les feuilles de combava restantes, le piment rouge et la coriandre.

Variante à la feuille de palmier 
Mettre les ingrédients dans des feuilles de palmier et cuire à la vapeur 15'. Couper les feuilles de palmier en ovales allongés, 8cm x 12cm. Essuyer. Placer deux feuilles l'une sur l'autre, avec le côté brillant à l'extérieur. Placer une demi-tasse du mélange refroidi au centre. Relever les côtés jusqu'au niveau du mélange, ne pas le couvrir. Plier les bouts au-dessus du mélange pour les joindre et les attacher. Plier les coins autour et placer des cure-dents pour fixer l'ensemble.

Source:

David Thompson, Le livre de la cuisine Thai

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Recettes Fred Radeff
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