Raviolo aperto alla Gualtiero Marchesi


Provenance: Italie
Type: Pâtes
Mode de cuisson: Poêler
Personnes: 6
Date: 28.12.2017

 

Note

Le chef est mort, vive le chef!



Voici une de ses plus célèbres recettes...

Ingrédients:

100 g de pâtes aux œufs fraîches
100 g de pâtes fraîches aux œufs verts
6 grandes feuilles de persil
600 g de pétoncles propres
120 g de beurre
100 ml de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de jus de gingembre
Sel et poivre


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Catégories Recettes de chef
Gualtiero Marchesi | Raviolis ouverts

Gualtiero Marchesi | Raviolis ouverts.
Écrit le 23/01/2016
Auteur de: L'équipe éditoriale
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Gualtiero Marchesi | Raviolis ouverts
Ingrédients pour 6 personnes

100 g de pâtes aux œufs fraîches

100 g de pâtes fraîches aux œufs verts

6 grandes feuilles de persil

600 g de pétoncles propres

120 g de beurre

100 ml de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de jus de gingembre

Sel et poivre

Pour les pâtes aux œufs vertes
100 g de farine blanche
80 g d'épinards
1 oeuf
½ cuillère à soupe d'huile d'olive

Pour les pâtes aux œufs
100 g de farine blanche
1 oeuf
½ cuillère à soupe d'huile d'olive
sel

Préparation:

Laver les épinards. Faites-les cuire dans de l'eau salée, égouttez-les et serrez-les, hachez-les finement et passez-les à travers un tamis.
Disposez la farine en fontaine, placez l'œuf au centre, les épinards, l'huile et le sel.
Mélanger graduellement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Laisser reposer pendant au moins deux heures en couvrant avec un linge.

Procéder de manière similaire pour la pâte verte aux épinards.

Avec un laminoir à pâte, étalez une couche de pâtes en forme d'œuf sans épinards de trois millimètres d'épaisseur. Découpez douze carrés d'environ cinq pouces de chaque côté.
Placer une feuille de persil au centre de six carrés, couvrir avec la pâte restante et passer plusieurs fois sur la pâte double dans la feuille de pâte, d'abord dans un sens puis dans l'autre, de façon à ce que la feuille de persil s'étende uniformément , jusqu'à obtention d'une feuille d'épaisseur d'un millimètre.
Coupez les carrés de pâte d'environ 10 cm de chaque côté, en gardant la feuille de persil au centre.

Étalez la pâte verte d'une épaisseur d'un millimètre et découpez six carrés de dix centimètres de chaque côté.
Couper les noix de Saint-Jacques en deux, dans le sens de la longueur, ajouter le sel et le poivre.
Peler la racine de gingembre frais, râper et presser pour faire le jus.
Dans une casserole, faire frire 20 grammes de beurre, ajouter les pétoncles et laisser cuire quelques secondes, ajouter le vin blanc, laisser aromatiser et retirer de la cocotte.
Réduire le liquide de cuisson, ajouter le jus de gingembre et fouetter la sauce obtenue avec le reste du beurre. Remettre les pétoncles dans la casserole et laisser aromatiser.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans beaucoup d'eau bouillante salée.

Composition du plat
Placer une cuillère à soupe de sauce au fond de chaque plat, disposer les pâtes vertes, puis les pétoncles avec leur sauce et couvrir avec les pâtes avec la feuille de persil imprimée.

Source:

Gualtiero Marchesi

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Recettes Fred Radeff
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publiée sous
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