Tartare de sardine & Linguine de Gragnano à la Gualtiero Marchesi


Provenance: Italie
Type: Pâtes
Mode de cuisson: Etuver
Personnes: 4
Date: 28.12.2017

 

Ingrédients:

100 g de sardines en filet, 240 g de linguine di Gragnano

Pour la sauce : 20 g de câpres, 8 cl d’huile d’olive italienne, 1 cl de jus de citron, 1 gousse d’ail, 10 cl de vin blanc, 30 cl de fumet de poisson, 20 g de beurre, sel, sucre.

Pour le dressage : zestes de citron, chapelure toastée, persil finement ciselé

Préparation:

1.Sardines
Faire mariner les filets de sardine dans un mélange de sel fin et de sucre durant 30 minutes.
Les laver puis les mettre dans le jus de citron durant 10 minutes. Les égoutter puis les couvrir d’huile d’olive.

2. Zestes de citron confits
Faire bouillir 3 fois de suite puis égoutter les zestes de citron pour éliminer l’amertume.
Confire les zestes de citron dans un mélange du jus des citrons et de sucre. Laisser confire, cette fois, sans bouillir.

3. Sauce pour les linguines
Hacher grossièrement des câpres et des filets d’anchois. Les mettre à chauffer doucement dans un peu d’huile d’olive et une gousse d’ail entière. Laisser infuser puis retirer la gousse d’ail.
Ajouter un peu de vin blanc puis du fumet de poisson. Laisser réduire, puis ajouter un peu de beurre pour lier la sauce et le persil finement ciselé.
Cuire les linguines al dente. Après cuisson al dente, les égoutter.

Dressage
Les mettre dans la sauce. Déposer les sardines coupées en petit dés pardessus. Mettre quelques zestes de citron confit et terminer en saupoudrant de chapelure toastée.

Source:

Gualtiero Marchesi

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Recettes Fred Radeff
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