Tartare de boeuf (René Redzepi)


Provenance: Danemark
Type: Viandes - Boeuf
Mode de cuisson: Cru
Temps: 30
Personnes: 4
Date: 20.12.2012

 

Ingrédients:

Proportions pour 4 en plat principal, 6 en entrée.

Pour le tartare:
500g de boeuf musqué ou filet de boeuf ou coeur de rumsteack

Estragon émulsion:
1 ½ bouquets d'estragon
100ml de bouillon de poulet froid
1 pain d'épeautre en tranche, grillées et sans croûte
50ml vinaigre de pomme balsamique (ou vinaigre de cidre)
1 échalote
¼ gousse d'ail
25ml huile de pépins de raisin

Les baies granulées:
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
½ cuillère à soupe de graines de coriandre
½ cuillère à soupe de graines de carvi

La garniture:
1 pain de seigle noir en tranche pour les croûtons
¼ de raifort racine, râpé
16 tranches fines d'échalote
Beaucoup d'oseille fraîchement cueillie
Læsø-sydsalt (sel de mer)
Un peu d'huile de colza

Préparation:

Malicieusement présenté, ce tartare est recouvert d’oseille. On le déguste accompagné d’un peu de genièvre et d’une émulsion d’estragon. Pas de couverts ici : on se saisit de la viande avec les doigts, en s’aidant des feuilles d’oseilles. Et ça marche : le plaisir carnassier que l’on ressent à manger une viande crue s’apprécie encore mieux ainsi. C’est, d’une certaine façon, un plat extrêmement sensuel.

Pour faire le tartare, hacher à la main le boeuf parfaitement dénervé avec un couteau bien aiguisé. Gardez au réfrigérateur.

Pour l'émulsion, mélanger les feuilles d'estragon (pas les tiges), bouillon de poulet, du pain, du vinaigre et l'échalote dans une casserole. Versez l'huile, un peu à la fois, tout en mélangeant. Filtrer à travers un tamis fin et réserver au frigo.

Chauffer les épices pour les granulés sur une poêle chaude et sécher à feu doux jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur parfumée, puis les écraser en une poudre fine.

Faire les croûtons en émiettant le pain de seigle et légèrement frire dans de l'huile de colza jusqu'à ce que les croûtons soient croustillants. Dégraisser avec du papier absorbant, réserver au frais.

Sur les assiettes, répartir uniformément la viande en rectangles. Assaisonnez avec du sel. Saupoudrer avec les croûtons, mettre un peu de raifort râpé dessus et couler un peu d'huile de colza sur la viande. Puis couvrir très généreusement la surface de feuilles d'oseille, avec des tranches d'échalote entre les feuilles. On ne doit plus voir la viande hachée, caché sous la jongle végétale.

Enduire l'émulsion d'estragon sur un côté de l'assiette, en utilisant le dos d'une cuillère, et répandre un peu des baies granulées séparément.

Note Fred


une magnifique recette de René Redzepi, danois d'origine macédonienne et albanaise. Miam! Et en plus c'est pas trop compliqué... Un régal des sens.

Je l'ai fait deux fois déjà, une fois sous la direction du grand maître Christian Christensen, une deuxième fois le 22.12.12, après avoir survécu sans doute comme vous à la fin du monde. Tout est magnifique dans cette recette, mais la sauce, elle, touche au divin.

 


Recettes Fred Radeff
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