Liste d'épices, condiments etc.




 

absinthe

Origine: Originaire des régions continentales à climat tempéré d'Europe, d'Asie et d'Afrique du Nord.
Définition: L'absinthe est surtout connue pour avoir été l'ingrédient de base d'une boisson populaire au XIXe siècle (voir Absinthe (spiritueux)). Rimbaud, Baudelaire et Verlaine étaient des buveurs d'absinthe. Interdite dans de nombreux pays depuis le début du XXe siècle, elle est de nouveau autorisée dans certains pays depuis quelques années, à condition que son taux de thuyone soit limité.
Utilisation: L'absinthe était la plante d'Artémis, déesse grecque responsable des morts violentes.

 

Ache des montagnes (livèche )

Origine: Bulgarie, Moldavie
Définition: La livèche, ou ache des montagnes, (Levisticum officinale, W.D.J.Koch 1824) est une plante herbacée vivace de la famille des Apiaceae. Elle pousse dans les Alpes, les Pyrénées et le Caucase en dessous de 1800 m. d'altitude.
Utilisation: La multiplication se fait par semis en août ; les plants sont mis en terre au printemps suivant ; on peut également semer en place de mars à juin. Récolte un an après le semis. Prélever les feuilles selon les besoins. Les feuilles peuvent se conserver après séchage à l'ombre, après les avoir réduites en poudre, dans des boîtes hermétiques. La livèche tient une place importante dans la cuisine moldave, qui se caractérise par des recettes à base d’agneau, des soupes et des potages, des pot-au-feu et de nombreuses sauces. Elle est donc très utilisée, notamment en Bulgarie (девисил ou дивисил en langue bulgare) et en Roumanie (leuştean en langue roumaine).

En Bulgarie, elle entre dans la préparation de différentes recettes d’agneau (entier, farci, rôti, à la broche, au four), elle est l’un des condiments principaux de la drob-sarma (дроб сарма), une sorte de risotto aux abats d’agneau, et sert à assaisonner de nombreuses soupes.

 

Achillée millefeuille

Origine: Cette espèce est cosmopolite dans l'hémisphère Nord. On la trouve en Eurasie et en Amérique du Nord.
Définition: L'Achillée millefeuille ou la Millefeuille (Achillea millefolium L.) est une espèce de plante herbacée vivace de la famille des Astéracées. La plante possède plusieurs noms vernaculaires : herbe à dindes, herbes à dindons, persil à dinde, herbe aux charpentiers, herbe de la Saint-Jean, herbe de Saint-Joseph, herbe aux cochers, herbe aux militaires, herbe aux coupures, saigne-nez, sourcils de Vénus.
Utilisation: En cuisine, Lancelot de Casteau la cite dans son Ouverture de cuisine parmi les herbes qu'il faut pour faire des omelettes aux fines herbes

 

achiote

Origine: Amérique latine
Définition: L'aciote ou le roucou (Bixa orellana L., 1753) est une espèce d'arbres ou d'arbustes des régions d'Amérique tropicale. On l'appelle aussi urucum (au Brésil) Achiote (en Bolivie, en Équateur, au Nicaragua et au Mexique), onoto (au Venezuela), rocouyer ou arbre rouge à lèvre. Il tire son nom de la langue des Tupis qui le nomment urucu ; en anglais et en espagnol il se nomme achiote (nom tiré du nahuatl). Il est aussi cultivé dans le sud-est asiatique, où il a été introduit à travers Acapulco au XVIIe siècle. Ses fleurs sont roses et il donne des fruits rouges à épines remplis de graines, rouges elles aussi. Son fruit, le rocou (ou roucou, annatto, achiote) n'est pas comestible. Il est récolté puis séché pour en extraire la cire qui entoure les graines, très riche en caroténoïdes.
Utilisation: Les autochtones d'Amérique du Sud et des îles Caraïbes s'en servent comme pigment pour leurs peintures corporelles ou comme aromate. La médecine traditionnelle lui prête de nombreuses vertus curatives. Le rocou sert aussi de crème solaire naturelle et permet d'éviter les piqûres d'insectes. Il fait partie des ingrédients du tascalate. Il est actuellement utilisé comme colorant alimentaire (code européen E160b). Certains fromages tels que boulette d'Avesnes, la mimolette, le cheddar, l'edam, le Rouy ou le Red Leicester, lui doivent leur couleur orangée, de même que les biscuits à l'orange Chamonix. La croûte de certains livarots et reblochons est également lavée avec du roucou. Traditionnellement, il sert aussi à teindre les filets de haddock. C'est aussi un des ingrédients du recado rojo, une sauce pimentée mexicaine.

 

Agar-agar

Origine: Japon
Définition: L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise, appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant découvert au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon
Utilisation: Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé traditionnellement dans certaines pâtisseries traditionnelles comme les yōkan, ou sous forme de tokoroten.

 

ajowan

Origine: Inde
Définition: L'Ajowan (Trachyspermum ammi) est la graine d'une plante originaire du sud de l'Inde proche du carvi, du cumin et de l'aneth. Son goût rappelle celui du thym.
Utilisation: C'est une épice utilisée en Inde, surtout dans les plats végétariens. On peut notamment l'utiliser dans des hors-d'œuvre feuilletés, dans des plats de haricots ou dans des galettes indiennes. En Asie, elle est surtout utilisée dans la fabrication des pains et des pâtisseries ainsi que sur les légumes cuits

 

amande

Origine: Asie centrale et orientale
Définition: De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse. Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse (amandon), qui renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ».
Utilisation: Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes. Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron, massepain) ; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés). L'amande amère séchée est toxique en grande quantité car elle contient de l'acide cyanhydrique. Elle s'utilise cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour la préparation de la coucougnette, du massepain, du calisson). L'orgeat que l'on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d'amandes.

 

amchoor (ou mangue d'Inde)

Origine: Inde, Pakistan, Birmanie
Définition: La mangue est le fruit du manguier, grand arbre tropical de la famille des Anacardiaceae, originaire des forêts d'Inde , du Pakistan et de la Birmanie où il pousse encore à l'état sauvage.
Utilisation: La mangue est consommée dans le monde entier mais elle n'est réellement délicieuse que cueillie à point et donc consommée près de là où elle pousse. La mangue est mûre lorsqu'elle cède sous une légère pression des doigts et qu'un parfum capiteux s'en dégage, ou, de manière quasi-certaine, quand des traces de sucre sont visibles à la base de la queue. Une mangue verte n'est pas souvent mûre, mais il y a des exceptions. Le goût de la mangue dépend de la variété et de la maturité; on peut y trouver des goûts de pêche, de fleurs, de citron, d'abricot, de banane, de menthe... ou même d'essence de térébenthine. On peut la manger nature ou l'incorporer aux salades de fruits, aux céréales et aux sorbets. On peut la transformer en coulis ou faire de la confiture. Elle est habituellement utilisée, sous forme sèche et moulue, dans de nombreux plats de légumes de la cuisine du nord de l'Inde pour donner un peu d'aigreur où elle est appelée amchur (parfois écrit amchoor), am étant le mot hindi pour "mangue". Elle est délicieuse avec la volaille, le canard et le porc. Dans les Mascareignes, la mangue verte peut être utilisée pour un rougail épicé qui accompagnera les plats de viande. Les chutneys à la mangue verte sont des condiments doux composés de mangue et d'épices variées. Ils accompagnent les plats au curry, la viande froide ou les fromages. Il existe plusieurs recettes de chutneys à la mangue, à la Jamaïque (recette), en Inde (recette). La matière grasse issue du noyau de la mangue est incorporée à certains aliments tels le chocolat.

 

aneth

Origine:
Définition: Nom commun : aneth, fenouil bâtard, faux anis, fenouil puant. Il est cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines très aromatiques et se rapproche du fenouil par son odeur et ses propriétés, d'où ses noms de fenouil bâtard ou faux anis. Le nectar de ses fleurs est très apprécié des abeilles.
Utilisation: C'est une épice très utilisée en Allemagne, en Hongrie, en Pologne, en Russie, en Bulgarie, en Roumanie, en Scandinavie, en Inde et dans de nombreux autres pays du monde. Les feuilles, fraîches ou séchées, sont employées pour aromatiser différentes préparations culinaires, notamment les salades, les poissons, les viandes et les sauces. Les graines servent pour parfumer liqueurs et confitures.

 

Angélique officinale

Origine:
Définition: L’Angélique vraie, l’Archangélique ou l’Angélique officinale (Angelica archangelica) est une espèce de plantes de la famille des Apiacées, cultivée comme plante condimentaire et médicinale pour ses pétioles, tiges et graines très aromatiques et stimulantes et pour sa racine utilisée en phytothérapie.
Utilisation: Pétioles et tiges sont utilisées en pâtisserie et confiserie sous forme de fruits confits, l'angélique, ou comme liqueur. C'est une spécialité de la ville de Niort depuis le XVIIIe siècle. L'angélique était aussi d'un usage traditionnel en Auvergne, où on en récoltait encore 250 tonnes par an au milieu du XXe siècle. Les feuilles tendres peuvent servir de condiment pour aromatiser salades et potages. La plante peut avoir une action abortive et elle est donc contre indiquée durant la grossesse.

 

anis étoilé (Badiane chinoise)

Origine:
Définition: La badiane chinoise ou anis étoilé est le fruit du badianier de Chine (Illicium verum). Il se compose d'un polyfollicule ligneux à huit carpelles contenant chacun une graine brillante. Il forme ainsi une étoile à huit branches très caractéristique, d'où le nom vernaculaire d'anis étoilé. Les fruits sont cueillis verts, avant d'être séchés au soleil, où ils prennent une couleur marron rouge.
Utilisation: L'anis étoilé est une épice à l'arôme plus puissant que l'anis vert qui entre dans la composition du mélange de la poudre aux cinq épices (五香粉, wǔxiǎngfěn) : badiane, poivre du Sichuan, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil. Dans la cuisine de la province de Hubei, en Chine, elle est souvent utilisée avec le poivre du sichuan et des piments de Cayenne pour préparer les légumes sautés. L'arôme de la badiane est principalement dû à l'anéthol. Son huile se distingue essentiellement de l'huile d'anis vert par sa teneur en fenchone et son absence d'isomère de type pseudo-isoeugénol. Il est utilisé en Europe, notamment dans la fabrication de l'anisette, du pastis, de l'ouzo ou de la sambuca. En pâtisserie, il aromatise gâteaux et galettes traditionnelles de l'ouest de la France (infusé dans du lait). En Allemagne, il est utilisé dans la fabrication des marmelades. Il facilite les digestions difficiles, d'où son succès en apéritif, en digestif ou en dessert.

 

anis vert

Origine:
Définition: L’anis (Pimpinella anisum) est une espèce de plantes herbacées de la famille des Apiacées, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines aromatiques. La plante est parfois appelée anis vert.
Utilisation: Les feuilles fraîches finement hachées servent à aromatiser certains plats : crudités, salades, potages, etc. Les graines sont utilisées en pâtisserie et en confiserie (Anis de Flavigny, pain d'épices, dragées, etc.). Elles entrent également dans la composition de liqueurs et boissons anisées (anisette, rakı, ouzo, pastis, arak, pontarlier, absinthe, etc.). Ces boissons doivent leur goût aux terpènes contenus dans la plante.

 

arachide

Origine:
Définition: L’arachide (Arachis hypogaea), également appelée cacahuète  Écouter, cacahouète (du nahuatl tlālcacahuatl qui signifie cacao de terre), pois de terre, pistache de terre, et pinotte (de l'anglais peanut) au Québec est une plante de la famille des Fabacées (ou légumineuses) originaire d'Amérique tropicale (Brésil, Pérou) et cultivée dans les régions tropicales, sub-tropicales et tempérées pour ses graines oléagineuses. Elle présente la particularité d’enterrer ses fruits après la fécondation.
Utilisation: Huile d'arachide, utilisée comme huile de table ou comme matière première pour la fabrication de margarine, résiste bien aux hautes températures (friture).; beurre d'arachide (très populaire en Amérique du Nord); Farine d’arachide, aliment de complément employé en biscuiterie (déshuilé, riche en acides aminés essentiels); arachides en coque (aliment de base dans certains pays d’Afrique); arachides décortiquées, arachides grillées pour apéritif (mélangées à d'autres ingrédients: sel, amidon modifié de pomme de terre, exhausteur de goût E621, gélifiant E414, dextrose, farine de blé, levure en poudre, protéines végétales hydrolysées (soja, maïs), épices (paprika, macis), poudre d'oignon, arôme, graines de céleri), arachides pour confiserie; sauce Saté, condiment en Asie du Sud-Est et aux Pays-Bas; Purée d'arachide, pimentée ou non (Dakatine)

 

ase fétide ou assa foetida (résine)

Origine: Inde
Définition: L'ase fétide (Ferula assa-foetida) (ou Asa foetida) est une plante herbacée vivace de la famille des Apiacées.
Utilisation: La résine extraite de la racine de cette plante est utilisée comme épice. Ce condiment, autrefois très prisé des Romains et encore utilisé dans la cuisine orientale, est tombé en désuétude en Occident, en grande partie en raison de son odeur jugée désagréable par certains qui lui donne son surnom... Son goût, quant à lui, est comparable à celui de l'ail. Elle reste très prisée dans la cuisine indienne, principalement par les brahmanes et les jaïns qui considèrent l'ail comme impur. Elle est utilisée pour parfumer légumes, poissons et sauces indiennes. Elle est utilisée en petite quantité et généralement frite car ce procédé atténue son odeur.

 

baie de Genièvre

Origine:
Définition: Le Genévrier commun ou Genièvre (Juniperus communis L.) est une espèce d'arbuste de la famille des Cupressacées, à cônes bleu violacé ressemblant à des baies (cônes bacciformes), et aux feuilles épineuses. Il est parfois appelé Peteron ou Petrot. Il correspond aussi à un jour du calendrier républicain : le 9 de Frimaire, soit le 29 novembre.
Utilisation: On appelle également genièvre une eau-de-vie (appelée peket en wallon) proche du gin britannique que l'on parfume comme cette dernière à l'aide de ces baies. Ces dernières entrent aussi dans la composition du gin, du sahti scandinave, du Borovička d'Europe centrale ou de l'aquavit. Les baies de genévrier parfument la choucroute et les pâtés, et entrent dans la recette de certains plats de gibier ou viandes grasses, notamment en raison de leurs propriétés digestives.

 

basilic

Origine: Europe, Asie
Définition: Le Basilic commun est largement employé dans la cuisine italienne, d'autres variétés de basilic sont répandues dans certaines cuisines asiatiques : Taiwan, Thaïlande, Vietnam, Cambodge et Laos.
Utilisation: Les feuilles de basilic sont utilisées comme herbe aromatique. Elles s'utilisent de préférence crues car leur arôme s'atténue à la cuisson. Elles accompagnent les crudités (salades, tomates courgettes), les pâtes, les coquillages et les poissons, les œufs brouillés, le poulet, le lapin, le canard, les sauces (vinaigrettes, au citron, à l'huile d'olive).

 

bergamote

Origine: Italie
Définition: La bergamote est le fruit du bergamotier, arbre de la famille des Rutacées (à ne pas confondre avec la poire bergamote ou ses variétés) principalement cultivé en province de Reggio de Calabre (Italie) depuis le XVIIIe siècle et uniquement sur une étroite bande de la côte calabraise, le long de la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne où la bergamote alimente encore une petite industrie locale
Utilisation: le thé (Earl Grey et Lady Grey) ; les bergamotes de Nancy (bonbons) ; les madeleines de Commercy ; le tajine, sous forme confite ;

 

bouquet garni

Origine:
Définition: Le bouquet garni est un assortiment de plantes aromatiques destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreuses recettes de cuisine.
Utilisation: Les ingrédients principaux du bouquet sont invariablement : le thym; le laurier (laurier-sauce, laurus nobilis). Certaines variantes y incluent : le vert de poireau ; le persil ; la sarriette ; la sauge ; le romarin ; une gousse d'ail ; la coriandre ; une branche de céleri ; une tige d'origan. Préparation Comme son nom l'indique, les ingrédients forment un bouquet que l'on fixe avec une ficelle adaptée au contact alimentaire (préférable aux élastiques ou divers liens). En laissant une vingtaine de centimètres de ficelle dépasser du récipient, le cuisinier peut facilement retirer le bouquet en fin de cuisson pour servir.

 

bourrache

Origine:
Définition: Au Moyen Âge, la bourrache, était considérée comme une plante magique aphrodisiaque. La bourrache donne de l'assurance et de la hardiesse dans les entreprises amoureuses. Un rameau de bourrache fleurie, permet au séducteur de remporter le succès auprès d'une femme.
Utilisation: Salades

 

cacao

Origine: Mexique
Définition: Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.
Utilisation:

 

camomille

Origine:
Définition: Plus communément appelée « camomille » tout court, la plante est employée en usage culinaire, médicinal (particulièrement en tisane), et cosmétique
Utilisation: Les capitules peuvent être utilisés pour aromatiser des salades et des desserts. on peut également s'en servir pour préparer une tisane.

 

cannelle

Origine: La cannelle est connue depuis l'antiquité. Les Grecs et les Romains ont été les premiers à découvrir la cannelle.
Définition: La cannelle est une épice qui est principalement produite sur l'île de Sri Lanka.
Utilisation: Cet arbre pousse dans les forêts sauvages où il peut atteindre 15 mètres de hauteur. Son écorce est très mince. Le cannelier est aussi cultivé en Inde, à Java, à l'île Maurice, aux Seychelles, à Madagascar, aux Antilles françaises et au Brésil. La récolte se fait tôt le matin, généralement au printemps, les jours de pluie.

 

câpre

Origine: Le câprier pousse naturellement à l'état sauvage dans les régions méditerranéennes, notamment dans l'archipel maltais et sur l'île de Pantelleria.
Définition: Très présente dans la cuisine méridionale, la câpre, sous forme de condiment, est confite dans du vinaigre, saumurée dans le sel ou conservée dans du vin.
Utilisation: Plus elle est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé. Sa saveur aigrelette relève le goût des mayonnaises, salades et sauces froides, comme la tapenade (tapena signifiant câpre en provençal) et la sauce tartare. C'est l'un des ingrédients traditionnels du steak tartare.

 

cardamome

Origine: Inde
Définition: a cardamome,2 (Elettaria cardamomum ; du grec καρδάμωμον/kardámômon, mot probablement d'origine indienne, transmis par les Arabes) est une plante herbacée à rhizome appartenant au genre Elettaria de la famille des zingibéracées originaire de la côte de Malabar, région d'Inde d'où provient également le poivre.
Utilisation: On donne aussi le nom de cardamome à une autre épice, la « cardamome brune » (Amomum subulatum Roxb.), dont les « grains », bruns et fripés, sont plus gros que ceux de la cardamome verte, possèdent un goût nettement différent, plus rustique et moins fort, et sont parfois préparés pour développer un arôme fumé.

 

carvi

Origine: Plante originaire d'une vaste zone à climat tempéré à chaud : Afrique du Nord, Asie (Turquie, Caucase, Afghanistan, Irak, Chine...), Europe.
Définition: C'est une plante proche du fenouil, de l'anis et de l'aneth.
Utilisation: Les feuilles tendres, fraîches, hachées, servent à aromatiser certains plats : salades, potages, tomates. Mais ce sont surtout les graines, plus aromatiques, qui sont utilisées, notamment pour parfumer les viandes : porc, gibier, oie… Elles s'emploient aussi dans les fromages (en particulier avec le munster), la charcuterie, la choucroute, le goulash, la harissa tunisienne, la harira (h'rira) ainsi que dans certaines pâtisseries et confiseries. Les graines de carvi sont parfois improprement baptisées cumin, alors qu'il s'agit de deux épices distinctes. Ingrédient traditionnel de la cuisine germanique, le carvi entre aussi dans la composition du kummel, liqueur traditionnelle allemande. On le retrouve dans de nombreux autres alcools : l'aquavit, le gin, le schnaps, le Brennivín, etc.

 

cerfeuil

Origine:
Définition: Le cerfeuil se commercialise soit sous forme fraîche, soit sous forme séchée ou déshydratée. Les feuilles fraîches, ciselées, sont employées pour aromatiser diverses préparations culinaires : sauces, potages, crudités, salades, omelettes, grillades... Il fait partie des fines herbes.
Utilisation: Pour les plats cuisinés, le cerfeuil s'ajoute au dernier moment, en fin de cuisson.

 

ciboulette

Origine:
Définition: Les feuilles fraîches sont utilisées, crues, ciselées, pour aromatiser les crudités, les salades, et diverses préparations culinaires comme les autres fines herbes. Cuites, elles entrent aussi dans certaines recettes, sauces, omelettes...
Utilisation: Les fleurs peuvent être avantageusement utilisées, pour la décoration de salades ou même de plats en sauce; elles peuvent aussi être conservées au vinaigre, comme les cornichons, mais elles perdent alors leur couleur.

 

cinq épices

Origine: Chine
Définition: mélange : de poivre du Sichuan ; d'anis étoilé ; de cannelle de Chine ; de clous de girofle ; de fenouil.
Utilisation: Avec de la sauce soja pour les recettes traditionnelles de canard ou de côtelettes de porc grillées.

 

citronnelle

Origine: Chine
Définition: citronnelle, verveine des Indes (ou indienne), ou lemongrass
Utilisation: La base des tiges fraîches, ciselée en rondelles, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages, etc. C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est de l'Asie (Inde, Thaïlande, Viêt Nam, Indonésie, etc.). Les cuisiniers thaïs ou vietnamiens emploient les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné à leurs plats. On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes et couper les deux extrémités de la tige - utiliser le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson. Au nord du Maroc, elle est utilisée pour aromatiser le thé vert à la menthe. Ses feuilles séchées sont aussi très utilisées dans les cuisines malaisienne, indonésienne et chinoise pour les marinades de poisson ou les viandes grillées. On la retrouve également, fraîche, dans quelques recettes françaises. Elle se marie bien avec le gingembre, la noix de coco, l’ail, l’échalote et le piment.

 

clou de girofle

Origine: Chine
Définition: Les fleurs à quatre pétales blanc rosé sont caractérisées par leurs sépales rouges persistants. Avant l'épanouissement, les boutons floraux sont nommés « clous de girofle ». C'est à cette époque qu'on les récolte avant de les laisser sécher au soleil jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte brun foncé. L'arbre est originaire du Monde malais.
Utilisation: En cuisine, il est présent dans le pain d'épices, les biscuits en mélange avec la cannelle, le pot-au-feu, les marinades, la choucroute et il est indispensable à la plupart des currys. Dans certains pays comme la Tunisie, on l'utilise en infusion avec le thé. De nos jours, 95 % de la production mondiale de clous de girofle est utilisé pour la fabrication des kreteks, cigarettes indonésiennes. À Jakarta, les fabricants de cigarettes jouent sur les vertus antiseptiques du clou de girofle pour présenter leurs kreteks comme tout à fait anodines.

 

colombo

Origine: Antilles
Définition: Le colombo est un mélange d'épices, variante du curry, et un mode de préparation culinaire de la cuisine indienne, originaire du sous-continent indien, devenu depuis le XIXe siècle, un élément traditionnel de la cuisine antillaise aux Antilles.
Utilisation: En 1862 les engagés indiens (immigrés des Indes orientales aux Antilles) importent le curry indien aux Antilles. Les dosages et ingrédients du curry sont modifiés car ils n'ont pas toutes les épices sur place pour préparer le colombo d'Inde. Aussi pour compenser l'absence de certaines épices ils décidèrent d'utiliser les épices locales comme le bois d'Inde ou le piment Jamaïque. Le colombo des Antilles est donc très différent du colombo Sri lankais.

 

combava

Origine: Thaïlande
Définition: Le combava (ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera, lime kaffir) est un agrume dont le nom provient des anciennes cartes maritimes où une île indonésienne à l’est de Bali, dans l'archipel de la Sonde dans la mer des Moluques, est dénommée « Sumbawa ». Il est originaire de ces îles. C'est le nom de l'arbre (Citrus hystrix) et de son fruit. Il appartient à la famille des Rutacées. Il a été introduit dans l'océan Indien, à l'île Maurice, par Pierre Poivre à la fin du XVIIIe siècle. Il apparaît tardivement dans les textes occidentaux, dans la seconde moitié du XXe siècle.
Utilisation: Le combava a un arôme très intense, rappelant la citronnelle. On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion, aux Comores, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge, Viêt Nam, etc.). Généralement on utilise surtout son zeste ou ses feuilles. Il relève le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment. On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante.

 

coriandre

Origine: Afrique du Nord
Définition: C'est une plante aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice. Moulus, ils sont un ingrédient de base de nombreux mélanges, tels que les currys. La coriandre est également une plante médicinale, reconnue notamment pour faciliter la digestion.
Utilisation: C'est une plante aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice. Moulus, ils sont un ingrédient de base de nombreux mélanges, tels que les currys. La coriandre est également une plante médicinale, reconnue notamment pour faciliter la digestion. En Algérie, dans les Hauts Plateaux, les fruits de coriandre sont moulus et mélangés à une préparation d'ail ce qui donne une poudre ayant une très forte odeur ("koussbor we thoum" / coriandre et ail). Cette poudre est utilisée dans la préparation de nombreux plats comme le couscous.

 

cubèbe

Origine: Inde
Définition: Le cubèbe (Piper cubeba) est une épice originaire d'Inde.
Utilisation: Il porte aussi le nom de cubèche, embèbe, poivre à queue, poivre de Java ou encore poivre du Kissi. L'épice est obtenue à partir des baies, récoltées avant maturité, séchées et moulues. De la même famille que le poivre, son goût est généralement plus fort. Son emploi est fréquent dans les poudres de curry. Le cubèbe peut se consommer directement en mâchant la baie, il laisse un goût frais dans la bouche.

 

cumin

Origine:
Définition: Le cumin (ou Cuminum en latin) est originaire du Proche-Orient. Il y est apparu comme épice, à fumer ou pour apprêter des mets, puisque son goût est terreux lorsque non apprêté. Il est de la même famille que le persil. Les synonymes de cette épice sont nombreux et incluent le « cumin blanc », « cumin du Maroc » ou « faux anis ».
Utilisation: Le cumin entre dans la composition d'aromates très différents comme le cari, le chili et le garam masala (mélange d'épices traditionnelles du Nord de l'Inde), mais il est à ajouter modérément aux plats préparés, car en grande dose son goût est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre. On peut l'utiliser en remplacement du carvi dans certains mets, et il reste l'élément essentiel dans la confection de la poudre de massalé. Un autre usage intéressant est l'incorporation du cumin dans le gouda et l'édam. Il est très utilisé dans la majorité du Nord de la Chine, dans les régions musulmanes ou autrefois musulmanes (du Xinjiang à la Mandchourie), et aujourd'hui beaucoup à Pékin, pour assaisonner l'agneau. Il permet de réduire les odeurs fortes de la viande rouge ou des poissons, de la désinfecter grâce à ses vertus antiseptiques résistantes à la cuisson, et les parfumer ainsi que d'augmenter l'appétit. À travers les âges, les potages, le pain, la volaille et le poisson ont été cominés, principe qui consistait à incorporer ou badigeonner ces plats de cumin. D'autres idées de plats dans lesquels le cumin peut être ajouté sont les tajines du Maroc, le couscous au poisson tunisien, le lablabi, les merguez et le ras-el-hanout, et le gaspacho et empanadas d'Amérique centrale.

 

curcuma

Origine: Asie
Définition: Le curcuma (Curcuma longa) est originaire du sud ou du sud-est de l'Asie. Le nom curcuma vient de l'arabe كركم, kourkoum, qui désigne le safran (la couleur jaune serait à l'origine de la confusion originelle entre safran et curcuma), qui donne en latin crocus, crocum. Le nom anglais turmeric est hérité du français terre mérite, lui-même issu du latin terra merita, qui désignait la racine, à cause de la substance terreuse de la racine et parce qu'elle était connue pour avoir de grandes vertus.
Utilisation: Le rhizome de curcuma, séché et réduit en poudre, est utilisé comme épice. Sa saveur est poivrée et très aromatique.

 

curry

Origine: Inde
Définition: La caractéristique des curry est leur combinaisons plus ou moins complexes d'épices et d'herbes et surtout presque systématiquement du piment en plus ou moins grande quantité.
Utilisation: du gingembre ; de l'ail ; de l'oignon ; de la coriandre ; de la cardamome verte et/ou noire ; du cumin ; de la casse ; du curcuma ; du piment ; du poivre ; du fenouil ; du fenugrec ; du cubèbe ; du clou de girofle, souvent grillé pour en exalter l'arôme ; du sel ; de la moutarde ;

 

Dashi

Origine: Japon
Définition: Le dashi (出汁?) est un bouillon de konbu et de bonite séchée, qui constitue la base de la cuisine japonaise. Autrement dit, c'est un type de bouillon de poisson.
Utilisation: La forme la plus fréquente de dashi est un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues, dites konbu, et des flocons de bonite séchée, dits katsuobushi, en ne conservant que le liquide résultant. Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon. La plupart des gens utilisent des substituts instantanés liquides ou en granules. Le katsuobushi est riche en inosinate disodique, ce qui est une source d'umami. Le dashi est la base de la soupe de miso, des bouillons pour nouilles japonaises et autres liquides de cuisson de cette cuisine.

 

dukkah

Origine: Moyen-Orient
Définition: Le Dukkah est un mélange de graines, de noix et d'épices du Moyen-Orient. Traditionnellement le dukkah est consommé en trempant du pain frais d'abord dans l'huile d'olive, puis dans le mélange de noix. Le dukkah est un assaisonnement polyvalent qui peut être saupoudré sur des salades ou des légumes. Il peut également être utilisé comme panure pour de l'agneau, les crevettes, le poisson ou le poulet.
Utilisation: La composition du dukkah varie d'un pays à l'autre. Il peut contenir : des amandes ; des noisettes ; des graines de coriandre ; des graines de cumin ; des graines de sésame ; du sel et du poivre.

 

eau de fleurs d'oranger

Origine: Moyen-Orient
Définition: L'essence de fleurs d'orangers est une huile essentielle obtenue à partir de fleurs d'oranger doux
Utilisation: L'eau de fleurs d'oranger = 1 % d'esprit de fleurs d'orangers dans de l'eau

 

estragon

Origine:
Définition: Les feuilles d'estragon sont utilisées, fraîches ou séchées ou en poudre pour aromatiser des plats (lasagne, crudités, sauces, poissons…) ainsi que les conserves au vinaigre (cornichons, variantes).
Utilisation: L'estragon fait partie des fines herbes. Il donne la saveur principale de la sauce béarnaise ou de la sauce gribiche.

 

fécule de pommes de terre

Origine:
Définition: La fécule de pomme de terre ne contient pas de gluten et de ce fait n'est pas panifiable, mais elle présente un intérêt pour les préparations destinées aux régimes sans gluten.
Utilisation: La fécule de pomme de terre et ses dérivés ont de nombreuses applications alimentaires, par exemple pour préparer des nouilles, des pastilles de gomme, des amuse-gueule, des chips, des hot-dogs, de la crème pâtissière, ainsi que des soupes instantanées et des sauces, dans les recettes sans gluten, dans la cuisine kacher pour Pessa'h et dans la cuisine asiatique. En pâtisserie, par exemple dans le gâteau de Savoie, on l'utilise pour conserver l'humidité du gâteau et lui donner une texture moelleuse. Elle sert aussi parfois à la préparation du fromage râpé pré-emballé, pour réduire l'exsudation et la prise en masse (anti-mottant).

 

fenouil

Origine:
Définition: La croyance veut qu'il ne faut pas planter le fenouil près de l’aneth pour éviter toute hybridation. Cependant malgré leur ressemblance, ce sont deux genres distincts et aucun cas d'hybridation n'a jamais été recensé.
Utilisation: Le fenouil ne fait pas bon ménage avec les tomates, la coriandre et les fèves. Pour éviter tout retard de croissance, mieux vaut donc là aussi l’exiler à côté de plantes dont il ne perturbe pas la pousse comme le céleri à côtes, le céleri-rave ou le poireau. En association avec la menthe ou de la sauge, il protège les choux des chenilles et des papillons.

 

fenugrec

Origine:
Définition: Le nom du genre Trigonella, du grec ancien τρίγωνος, trígônos, « triangulaire », fait référence à la forme anguleuse de sa graine.
Utilisation: La graine et la feuille sont des ingrédients de la cuisine indienne où on l'appelle méthi. La graine doit être grillée ou ramollie dans l'eau avant son utilisation en poudre dans le masala. Les feuilles s'emploient comme des pousses d'épinard. En Afrique et au Moyen-Orient, le fenugrec entre dans la fabrication de mélange d'épices aromatiques, sous différents noms vernaculaires, comme le ras-el-hanout maghrébin.

 

fève tonka (ou coumarou)

Origine:
Définition: La fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien (Dipteryx odorata), arbre qui peut atteindre jusqu'à 30 m de haut. Elle est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Si elle pousse depuis le Mexique jusqu'au Brésil, c'est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu'on la trouve surtout.
Utilisation: La fève tonka a pour synonymes coumarou, coumaron ou coumarine, qui désigne également une des substances principales qui la compose, la coumarine qui signe l'odeur caractéristique de l'herbe fraîchement coupée pour en faire du foin. On extrait des fèves une huile jaune orangé.

 

galanga

Origine:
Définition: Le galanga est un terme du vocabulaire courant qui désigne plusieurs sortes de plantes à rhizomes assez proches du gingembre et utilisées comme épice. Ce nom ne correspond pas à un niveau précis de la classification scientifique des espèces. Autrement dit, il s'agit d'un nom vernaculaire dont le sens est ambigu en botanique car il désigne quelques espèces seulement des différentes espèces parmi les 400 environ que compte le genre Alpinia, dans la famille des Zingibéracées (Zingiberaceae). On trouve le rhizome de galanga en tranches fraîches ou séchées, entier ou en poudre dans les épiceries orientales.
Utilisation: Son odeur rappelle sa filiation avec le gingembre mais en est nettement distincte. Elle est citronnée poivrée, mentholée et accompagnée d'une légère amertume et de piquant.

 

garam masala

Origine: Inde
Définition: Le garam masala est un mélange d'épices torréfiées et réduites en poudre originaire de l'Inde. En hindi, garam signifie « chaud » et masala « mélange ». La cuisine indienne ayant eu une influence importante sur la gastronomie réunionnaise et la gastronomie mauricienne, on retrouve ce mélange à la Réunion, sous le nom de massalé, et à l'Île Maurice sous le nom de massala.
Utilisation: Préparer les ingrédients : cannelle, coriandre, cumin, fenugrec, graines de moutarde, feuilles de caloupilé, clous de girofles et curcuma Faire griller le caloupilé, la coriandre et un peu de noix de muscade, écraser à feu vif Ne pas laisser noircir la coriandre, elle doit pouvoir s'écraser facilement avec les doigts Ajouter toutes les autres épices en une seule fois Lorsque les graines de cumin ont fini d'éclater, retirer du feu et laisser refroidir. Passer le mélange froid dans un moulin à café jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine Autrefois ce mélange était écrasé sur une grande plaque en pierre légèrement concave, à l'aide d'un cylindre de même matière, may, légèrement mouillé, souvent au jus de tamarin. Le mélange se transformait alors en pâte.

 

gingembre

Origine: Asie
Définition: Ce rhizome est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection du ginger ale et de desserts comme le pain d'épices.
Utilisation: Les jeunes racines de gingembre (qui sont en fait des rhizomes, c'est-à-dire des tiges souterraines) sont juteuses et charnues avec un goût très doux. Les rhizomes mûrs sont fibreux, presque secs et ont un goût plus prononcé. Plus vieux, ils prennent un goût très fort.

 

harissa

Origine: Tunisie
Définition: La harissa  Écouter ou l'harissa (هريسة) est une purée de piments rouges originaire d'Afrique du Nord. Les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices, comme du cumin, de la coriandre et du carvi. Toutefois, la harissa se prépare aussi avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et mixés.
Utilisation: La harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner des plats, comme le couscous ou le kefteji, et aussi pour préparer des sandwichs.

 

hysope

Origine: Afrique du Nord,
Définition: L'hysope trouvait sa place dans les jardins de simples, jardins de curés et autres jardins médiévaux.
Utilisation: L'hysope est une plante potagère en tant que plante condimentaire. Ses feuilles, fraîches ou séchées, sont utilisées, finement hachées, pour aromatiser les crudités et salades, les farces pour le porc, l'oie ou le canard, mais aussi dans les sauces et les soupes. Ses fleurs relèvent agréablement le goût des salades et des légumes.

 

ketchup

Origine: Indonésie
Définition: Le ketchup est un condiment populaire, habituellement élaboré à partir de sauce tomate, de vinaigre et de sucre.
Utilisation: Selon la théorie la plus courante, des marins anglais rapportèrent d'Orient, à la fin du XVIIe siècle ou au début du XVIIIe siècle, une sauce piquante nommée en langue hokkien ké-tsiap (茄汁), sauce de saumure utilisée en assaisonnement, de type nuoc-mâm. Les Anglais, ou les Américains, qui appréciaient peu le goût fort de la recette, y auraient ajouté des champignons et des échalotes. Vers 1800, on a inclus de la tomate ; Henry John Heinz, en 1876, ajouta du sucre pour adoucir le goût de la sauce et améliorer la conservation du produit. Ainsi, le ké-tsiap indonésien serait devenu le tomato ketchup occidental.

 

laurier sauce

Origine: Méditerranée
Définition: Laurus nobilis, le Laurier vrai, Laurier-sauce ou simplement Laurier, est une espèce d'arbustes à feuillage persistant de la famille des Lauracées. Il est originaire du bassin méditerranéen. Il est parfois appelé Laurier d'Apollon ou Laurier noble .
Utilisation: Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. En condiment, elles sont habituellement sèches et entrent dans la composition du bouquet garni, pour infusion ou cuisson dans la sauce. En Saintonge, la feuille est employée fraîche pour les courts-bouillons, matelotes ou ragoûts. Les Bédouins l'utilisent pour parfumer le café.

 

lavande

Origine: Méditerranée
Définition: On peut faire infuser des fleurs de lavande dans du lait, utilisé ensuite pour la préparation de glace ou de crème à la lavande. Dans certaines régions du Maghreb (Algérie), la Lavandula stoechas est utilisée dans quelques préparations culinaires, dont le couscous.
Utilisation: Les brins sont aussi utilisés dans les vallées (notamment celle de l'Estéron, près de Nice), afin de confectionner une liqueur particulièrement forte en bouche, dont on dit qu'elle a des vertus antiseptiques, digestives et calmantes.

 

lotus (racine de)Les fleurs, les graines, les jeunes feuilles et les rhizomes, ainsi que les pédoncules (appelés en cambodgien ក្រអៅឈូក), sont tous comestibles. En Asie, les pétales sont parfois utilisés comme garniture alors que les grandes feuilles ron

Origine: Asie
Définition:
Utilisation: Les étamines peuvent être séchées pour en faire une tisane parfumée appelée liánhuā cha (蓮花 茶) en chinois ou pour aromatiser les feuilles de thé au Viêt Nam. Les graines (akènes) de lotus, appelées liánzzĭ (蓮子, ou 莲子 en caractères simplifiés) en chinois, sont polyvalentes. Elles peuvent se manger crues, grillées comme des châtaignes, séchées et éclatées comme du maïs soufflé. Elles peuvent être bouillies et réduites en pâte, combinées avec des longanes séchées pour faire une soupe sucrée appelée tong sui. En y ajoutant du sucre, la pâte de graine de lotus devient un des ingrédients les plus courants de pâtisseries telles que les gâteaux de lune, les daifuku et le pudding de farine de riz. Des graines de lotus appelées Phool Mukhana sont aussi utilisées en cuisine indienne.

 

macis

Origine:
Définition: Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade (l’arille plus précisément). C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant.
Utilisation: Plus raffiné que la noix de muscade, on l'utilise en cuisine dans les plats salés, sucrés-salés, mais aussi sucrés. On le trouve souvent moulu, et plus rarement entier. D'usage très fréquent pendant l’Antiquité, on associe le macis avec les poissons fins tels que le sandre, la perche, mais aussi avec les viandes blanches (rôti de porc). En dessert, il se marie très bien avec les fruits poêlés ou encore avec le chocolat.

 

mahaleb

Origine: Moyen-Orient
Définition: Le mahaleb (emprunt à l'arabe mahlab محلب ou μαχλέμπι / mahlepi)1, est une épice aromatique tirée du noyau de la cerise noire du bois de Sainte Lucie (Prunus mahaleb ou Cerasus mahaleb).
Utilisation: Cette épice a été utilisée depuis des siècles au Moyen-Orient et dans les régions alentour (particulièrement en Turquie, au Liban, en Syrie, en Arménie, en Iran et traditionnellement en Grèce) en tant qu'élément doux-amer. D'un goût s'apparentant à celui d'un mélange d'amande amère et de cerise (rappelant également la fleur d'oranger), le mahaleb est additionné au pain, fromage, crèmes, gâteaux et biscuits.

 

Maïzena

Origine: France
Définition: Maïzena, marque déposée depuis 18912, propriété du groupe Unilever, a été inventée par une famille de Duttlenheim (Bas-Rhin).
Utilisation: Le terme Maïzena est utilisé couramment pour désigner de l'amidon de maïs, qui est le produit phare de la marque, mais, en vertu des dispositions de l'article 714-6 du Code de la propriété intellectuelle français, la société Unilever s'oppose formellement à cet usage. Maïzena est commercialisée dans plus de 120 pays et c'est le Brésil qui en fait la plus grande consommation.

 

maniguette

Origine: Elle fut une des principales marchandises exportées de la côte d'Afrique de l'Ouest à partir du XIVe siècle, et a donné son nom à la Côte du Poivre dans le golfe de Guinée.
Définition: La maniguette (Aframomum melegueta) est une plante vivace qui produit une gousse brune qui contient de nombreuses petites graines. On retrouve cette plante en Afrique subtropicale (où elle est souvent utilisée comme aphrodisiaque), elle est du genre Aframomum et appartient à la même famille botanique que le gingembre, les Zingiberaceae. La maniguette est aussi appelée plante du paradis ou graine de paradis. Sa graine est utilisée comme condiment.
Utilisation: On l'appelle parfois malaguette, poivre de Guinée ou encore poivre du paradis.

 

marjolaine

Origine: Méditerranée
Définition: Espèce très proche de l'Origan commun (Origanum vulgare). Elle est parfois appelée Marjolaine des jardins.
Utilisation: Cette herbe s'emploie sous forme de feuilles fraîches ou séchées, seule ou en mélange avec d'autres herbes, pour aromatiser de nombreuses préparations culinaires. Son arôme plus délicat que celui de l'origan la rapproche du thym. Il convient de l'ajouter en fin de préparation, un temps de cuisson trop long risquant de faire disparaître tout son arôme.

 

mélisse

Origine: Méditerranée
Définition: Son nom vient du grec melissophullon qui signifie « feuille à abeilles ». On l'appelle aussi Mélisse citronnelle ou simplement Citronnelle, à ne pas confondre avec la Citronnelle (Cymbopogon citratus) utilisée en cuisine asiatique.
Utilisation: En cuisine, la mélisse donne une saveur fraîche aux viandes, volailles, poissons, salades de fruits et de légumes, aux soupes et aux puddings. Elle est utilisée en Espagne pour aromatiser le lait. Elle entre dans la composition de certaines liqueurs comme la Bénédictine.

 

menthe

Origine: Méditerranée
Définition: Les menthes forment un genre (Mentha) de plantes herbacées vivaces de la famille des Lamiacées (Labiées), sous-famille des Nepetoïdeae, tribu des Menthae, comprenant de nombreuses espèces, dont beaucoup sont cultivées comme plantes aromatiques et condimentaires, ornementales ou médicinales.
Utilisation: Alcool de menthe, liqueur de menthe et sirop de menthe sont des boissons courantes, généralement colorées artificiellement en vert ou bien incolores. Le sirop de « menthe glaciale » est généralement blanc ou légèrement bleuté alors que le sirop de menthe traditionnel est souvent coloré en vert (sans colorant, sa couleur naturelle est en effet plus proche du brun que du vert émeraude).

 

millepertuis

Origine: Méditerranée
Définition: Le nom de millepertuis signifie mille trous. Il est dû à l'espèce commune européenne Hypericum perforatum qui possède de petites glandes translucides. En observant les feuilles par transparence, ces glandes donnent l'impression d'une multitude de minuscules perforations.
Utilisation: Bien connu des anciens, il fut surnommé le "chasse-démon", aujourd'hui à l'origine de plusieurs anti-dépresseurs qui ont essayé de copier sa molécule active, il reste très efficace dans le traitement des stress intenses, des dépressions et de tous les dérèglements de l'humeur sous la forme d'extrait sec, de teinture où de poudre de plante.

 

mirin

Origine: Japon
Définition: Le mirin (味醂, みりん?, signifiant textuellement « sapide anti-astringent ») est une sorte de saké très doux, utilisé aujourd'hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine coréenne et japonaise.
Utilisation: C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à degré alcoolique généralement inférieur au saké (11-18°). Il est fabriqué avec du riz gluant cuit, fermenté par un kōji additionné d'eau de vie (le plus souvent du shōchū). Contrairement au saké, il se conserve plusieurs années mais doit être stocké en lieu frais, à l'abri de la lumière.

 

miso

Origine: Japon
Définition: Le miso (味噌?) est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachides ou amandes, par exemple).
Utilisation: Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants : Graines de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soja) ; Le double de leur poids en riz ou en orge ; Une forte proportion de sel marin et d’eau ; Un ferment appelé kōji (麹), mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin (麹菌, champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae), ou avec le shōyu-kōji-kin (醤油麹菌, Aspergillus sojae). La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso. Au VIIIe siècle, la cour impériale du Japon possédait déjà un ministère chargé de la sécurité alimentaire dans laquelle le miso occupait une place importante. Ce dernier faisait même partie du salaire des agents gouvernementaux, avec le riz, le sel, le soja et d'autres types de fèves et de graines.

 

monarde

Origine: États-Unis
Définition: La monarde est une plante herbacée vivace de la famille des Lamiacées, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses fleurs.
Utilisation: Les feuilles fraîches ciselées peuvent servir comme condiment pour aromatiser crudités et salades. Les pétales des fleurs peuvent être aussi utilisés. Les feuilles sèches de la monarde peuvent également être utilisées pour préparer des tisanes, ou des apéritifs avec du vin blanc. La monarde s'appelle aussi "thé de Pennsylvanie" ou "thé d'Oswego" (tribu amérindienne). Son goût est caractérisé comme étant rafraîchissant aux tendances épicées tout en laissant un goût de liberté dans le palais.

 

moutarde

Origine: Méditerranée
Définition: La moutarde (du latin mustum ardens, « moût ardent ») est un condiment préparé à partir des graines d'une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir selon les espèces et participent à la teinte du condiment.
Utilisation: La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Sur l'ensemble des épices et condiments, la moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. En France, le condiment connu sous le nom de moutarde est constitué des graines (en particulier les blanches), souvent réduites en farine et mélangées à du verjus. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés.

 

Muscade

Origine: Méditerranée
Définition: La noix de muscade (ou noix muscade) est l'albumen de la graine du fruit ovoïde du muscadier (Myristica fragrans), un arbre tropical de la famille des Myristicacées haut de dix à quinze mètres. La coque de la noix de muscade en est le tégument.
Utilisation: La noix de muscade est utilisée râpée pour accommoder les viandes, soupes, purées de légume et certains cocktails, etc. Elle entre dans la composition du curry et son utilisation est très variée dans la cuisine, qu'elle soit salée ou sucrée. En cuisine française, elle est notamment utilisée pour confectionner la sauce béchamel et aromatiser le gratin dauphinois ou la quiche lorraine.

 

myrte

Origine: Méditerranée
Définition: Le myrte est une plante de la famille des myrtacées. Il est répandu dans les régions méditerranéennes où il sert à la confection de diverses liqueurs.
Utilisation: Indigène dans tout le maquis méditerranéen, le myrte est surtout utilisé en Corse, en Sardaigne et en Sicile pour aromatiser le gibier et les viandes grasses mais aussi une liqueur très diffusée en Corse (morta) et en Sardaigne (murta). Les baies sont appréciées pour leur goût proche de celui du genièvre et les feuilles de celui du romarin. Les branches ajoutées aux braises répandent une odeur très agréable dont les pièces de viande rôtie s'imprègnent. Les feuilles prises en infusion ont des propriétés astringentes et digestives, utilisées pour combattre la diarrhée infantile.

 

nigelle

Origine: Méditerranée
Définition: Les nigelles sont des plantes herbacées annuelles au feuillage finement découpé de la famille des Renonculacées, appartenant au genre Nigella (du latin « nigella » lui-même de « niger » signifiant noir en référence à la couleur des graines des espèces de ce genre). Il en existe une vingtaine d'espèces, toutes originaires d'Eurasie. Certaines étaient autrefois consommées, en graines ou comme épices, ou le sont encore dans certains pays d'Orient ou cultivées comme espèces ornementales.
Utilisation: La graine et l'huile de nigelle sont très appréciées, en particulier des musulmans, selon qui cette plante serait une panacée. Selon un hadith, le prophète de l'islam a dit : « Soignez-vous en utilisant la graine de nigelle, c'est un remède contre tous les maux à l'exception de la mort. ». Par ailleurs, le Talmud enseigne que « celui qui a l'habitude de prendre du Nigelle, n'aura jamais de problèmes de cœur ».

 

Nori

Origine: Japon
Définition: Nori (海苔?) désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l'élaboration des makizushi et des temaki. Pour autant, lorsqu'elles sèchent, la couleur rouge s'estompe. On distingue alors deux types d'algues séchées : les noires, et les vertes.
Utilisation: Sous sa forme grillée – yakinori (焼き海苔?) –, elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen (nouilles de blé à la chinoise), et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles, comme sur les soba (nouilles de sarrasin) à la coréenne, dans les sauces, etc.) et permet aussi de « rouler » les fameux makizushi. Sous forme de gel, elle peut servir pour les massages et notamment le massage érotique (massage nuru).

 

Nuoc-mâm

Origine: Vietnam
Définition: Le nuoc-mâm (nước mắm en vietnamien) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous les noms de sauce de poisson, fish sauce (en anglais), teuk trey (ទឹកត្រី, en khmer) ou nam pla (en thaï). C'est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne. Un condiment semblable, le garum, était utilisé dans l'antiquité classique mais a disparu de la cuisine occidentale moderne.
Utilisation: Le nuoc-mâm est extrait par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois) macérée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.

 

origan

Origine: Méditerranée
Définition: L'origan ou origan commun (Origanum vulgare), également marjolaine sauvage ou marjolaine vivace, est une plante herbacée vivace de la famille des Lamiacées. L'origan est parfois confondu avec la marjolaine (Origanum majorana), l'« origan des jardins », dont il partage plusieurs caractéristiques, notamment ses vertus médicinales et aromatiques. La plante est parfois appelée marjolaine bâtarde, thé rouge et plus rarement origan vulgaire.
Utilisation: L'origan, moins utilisé en France que la marjolaine (ou origan des jardins), a les mêmes usages condimentaires et médicinaux, et les deux plantes sont souvent confondues. On retrouve l'origan dans la cuisine portugaise et la cuisine i L'origan est très apprécié dans les sauces aux tomates et se marie très bien avec le basilic, le thym, etc.talienne.

 

oseille

Origine: Monde
Définition: Rumex (les oseilles), est un genre de plantes herbacées dicotylédones de la famille des Polygonacées (comprenant également notamment le sarrasin et la rhubarbe), poussant à l'état sauvage en Europe et en Asie septentrionale, ainsi qu'en Amérique du Nord, dont plusieurs espèces sont cultivées comme plantes potagères pour leurs feuilles comestibles.
Utilisation: Elle est utilisée en cuisine (notamment pour faire une soupe). Sa saveur est acidulée. La petite oseille (Rumex acetosella) est une plante à la saveur proche, à ne pas confondre avec Oxalis acetosella, de la famille des oxalis, que certains nomment à tort petite oseille. Une fois cuisinée, l'oseille ne se conserve pas au réfrigérateur. Il convient de la consommer rapidement ou de la congeler. La racine de Rumex permet de fabriquer un extrait qui, pulvérisé sans dilution, traite contre l'oïdium les concombres, les pommiers et la mâche. Frotter une feuille de Rumex sur une peau piquée par les orties ou les insectes supprime les démangeaisons.

 

paprika

Origine: Hongrie
Définition: Le paprika, aussi connu sous le terme poivre rouge, est une épice en poudre de couleur rouge obtenue à partir de la graine mûre, séchée et moulue du piment doux ou poivron (Capsicum annuum, de la famille des Solanaceae). Le terme désigne aussi le fruit en lui-même. L'épice est utilisée en cuisine pour son parfum âcre et sa couleur rouge. Les principaux types d'épices sont le paprika de Hongrie, fait à partir des fruits seulement, et le paprika royal, fabriqué .avec les graines, les tiges et les fruits
Utilisation: En plus d'être largement utilisé dans la plupart des pays tropicaux et notamment en Asie, il est très présent dans la cuisine maghrébine, espagnole et hongroise, surtout, dans le cas de la cuisine hongroise, pour la confection du goulasch.

 

pavot

Origine: Suisse
Définition: La graine de pavot, de couleur bleue à noire suivant les variétés, est une petite graine oléagineuse. On utilise ces graines sur certains pains spéciaux ainsi que sur certains biscuits apéritifs. Elles ont une saveur délicate de noisette ou de pignon et corsent les préparations d'un goût acre selon leur proportion. Les graines blanches ne se montrent pas aussi gustatives mais servent de liant dans la préparation des poudres de carry. En Europe de l'Est, en Pologne, en Autriche ou en Hongrie par exemple, les graines de pavot sont très utilisées pour la fabrication de pâtisseries. Ces graines sont transformées en pâte, laquelle servira à garnir l'intérieur du futur gâteau. Celui-ci est une des pâtisseries nationales de la Hongrie. En Pologne, notamment dans le sud — dans la région minière de Silésie — le pavot est presque systématiquement utilisé dans les pâtisseries.
Utilisation: Les principes actifs narcotiques de l'opium sont présents à l'état de traces (approximativement 0.005 % de morphine) dans les graines et n'ont pas d'incidence dans son usage alimentaire. Il n'existe pas d'allergie connue ni de contre-indication à la consommation des graines de pavot. C’est en Suisse, parmi les vestiges datant de l’âge de la pierre, dans les cités lacustres ou palafittes du lac de Neuchâtel, que l’on a retrouvé les indices paléobotaniques parmi les plus anciens à ce jour en Europe et dans le monde : des graines et des capsules de pavot à opium vieilles de plus de quatre mille ans.

 

persil

Origine: Méditerranée
Définition: Le persil (Petroselinum crispum) (prononciation /pɛʁ.si/ 1 2 ou /pɛʁ.sil/ 3) est une espèce de plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères) et du genre Petroselinum. Le persil est couramment utilisé en cuisine pour ses feuilles très divisées, et en Europe centrale pour sa racine pivot. C'est également une plante médicinale.
Utilisation: Le persil frais est à la fois un assaisonnement et une garniture. Comme condiment, il s'emploie entier (pour une marinade) ou le plus souvent haché. Il est utilisé pour orner les plats de poissons bouillis, ou même de viandes bouillies. Une garniture de persil frit (laisser frire 2 minutes) accompagne les plats de poissons frits, ou d'autres fritures. On peut également le préparer en gelée, tant bonne au goût que pour ses bienfaits. Les feuilles, riches en vitamines A et C (à noter : 170 mg/100 g vitamine C soit deux fois plus que le kiwi et trois fois plus que le citron) sont très employées, finement ciselées comme condiment, tant dans les cuisines orientale, européenne, qu'américaine moyenne. Deux formes de persil sont utilisées : persil à feuille frisée ou crépue, et persil à feuille plate ou italienne. Beaucoup de gens estiment que le persil à feuille plate a une saveur plus forte. Le persil à feuilles frisées, souvent utilisé pour la décoration des plats, présente l'avantage d'éviter toute confusion avec la petite ciguë. Le persil aromatise aussi bien les crudités et les salades que les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande. Le persil est l'un des composants du bouquet garni et des fines herbes.

 

pignon de pin

Origine: Méditerranée
Définition: On désigne par pignon, la graine à la coquille dure, qui se développe sous chaque écaille du cône du pin parasol (pin pignon). Ce cône est appelé pomme de pin ou parfois pigne. Ce n’est pas un fruit au sens strict (botanique) du terme.
Utilisation: Durant la préhistoire, les graines étaient l’objet de trocs. Les Romains et les Grecs croyaient aux propriétés aphrodisiaques des graines et recommandaient de les consommer avec du miel et des amandes au coucher pour de meilleurs résultats. Au Moyen Âge, on fait mention d’une friandise à base d’amandes, de pistaches, de pignons et de sucre. Ce « pingnole » (ou pignolat) est en fait l’ancêtre du nougat.

 

Piment d'Espelette (Pays basque)

Origine: France
Définition: Le piment d'Espelette (Ezpeletako biperra en basque) est un produit agricole. Il s'agit d'un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son appellation d'origine de la commune d'Espelette.
Utilisation: À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4 et n'est pas plus fort que le poivre. Son parfum est développé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre noir dans toute la cuisine basque.

 

Piment de Cayenne (ou Poivre de Cayenne)

Origine: Antilles
Définition: Capsicum frutescens est un « piment de Cayenne ».
Utilisation: Il appartient à la famille des Solanaceae et est cultivé pour ses fruits à la saveur particulièrement piquante. Sur l'échelle de Scoville, il est noté de 30 000 jusqu'à 50 000. Il en existe plusieurs variétés, dont Capsicum frutescens tabasco qui entre dans la composition de la sauce du même nom.

 

piment de la Jamaïque ou toute-épices

Origine: Antilles
Définition: Le piment de la Jamaïque, poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica) est un arbre de la famille des Myrtaceae. C'est une espèce des régions tropicales d'Amérique, dont les fruits sont à l'origine d'une épice appelée quatre-épices. En français : Piment de la Jamaïque, poivre de la Jamaïque, quatre-épices, tout-épice, piment-giroflée, poivrier-giroflée, poivre aromatique, bois d'inde.
Utilisation: Le fruit séché constitue le quatre-épices, ainsi nommé parce que cette épice développe plusieurs arômes rappelant le poivre coco, le clou de girofle, la cannelle et la noix de muscade. La feuille s'emploie en cuisine comme condiment, à l'instar de la feuille de laurier. Elle entre notamment dans la préparation de nombreuses recettes créoles comme celle du boudin créole, ou antillais, dont elles relèvent le goût.

 

pimprenelle

Origine: France
Définition: La pimprenelle ou petite pimprenelle (Sanguisorba minor ou Poterium sanguisorba) est une plante herbacée vivace de la famille des rosacées.
Utilisation: Les feuilles ont un goût de concombre caractéristique ; elle est pour cela parfois utilisée pour agrémenter les salades ou pour agrémenter les plats en sauce, avec d'autres fines herbes.

 

Piri-piri

Origine: Afrique
Définition: Le pili-pili est un piment rouge africain de petite taille fort piquant de l'espèce Capsicum frutescens. Il est également appelé : piri-piri, jindungo, maguita-tuá-tuá, ndongo, nedungo.
Utilisation: Ce piment est très utilisé au Portugal, au Brésil et en Angola comme piri-piri. Le terme pili-pili désigne le piment fort dans les langues bantoues et beaucoup d'autres langues subsahariennes (alors écrit sans trait d'union). Le pilipili est un ingrédient des cuisines tanzanienne et kényane. Il est également utilisé dans les sauces pour pizza à base d'huile.

 

poivre

Origine: Asie
Définition: Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls ont droit légalement à l'appellation de « poivre » les fruits du poivrier noir (Piper nigrum)1 qui donnent le poivre vert, blanc, rouge ou noir (le poivre de notre moulin), les fruits du Piper longum qui donne le poivre long, du Piper cubeba qui donne le poivre cubèbe et du Piper borbonense qui donne le poivre de Voatsiperifery. Par analogie, d'autres épices qui proviennent de plantes bien différentes reprennent ce nom vernaculaire, mais ces faux poivres ont d'autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes.
Utilisation: L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, blanc ou noir: - le vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures ; - le blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ; - le noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées ; - le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité ; - le gris est du poivre noir moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre. C'est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

 

pousse de bambou

Origine: Asie
Définition: Les turions de toutes les espèces sont comestibles, bien que certains puissent être assez amers. Phyllostachys viridiglaucescens a un goût doux et Phyllostachys edulis fait l'objet de cultures industrielles dans ce but (sa taille étant plus grande, donc plus rentable ...). Les jeunes pousses sont cueillies, un peu comme des asperges, dès qu'elles commencent à sortir de terre. La plupart des espèces ne se mangent pas crues à cause de leur amertume. On les fait bouillir ou griller dans leur enveloppe, que l'on enlève ensuite, avant d'émincer le cœur des pousses pour les préparer en salade, en friture ou en sauce. Les pousses de certaines espèces (Sasa) peuvent être grillées au four et dégustées directement.
Utilisation: Les jeunes pousses de bambous s'appellent des turions. Le turrion est un type de bourgeon qui se développe sur la partie souterraine des bambous (les rhizomes). Turion vient du latin turio : « jeune pousse, tendron, rejeton »2. Le turion est un bourgeon enterré3, donnant naissance à une jeune pousse, qui deviendra chaume. Le turion est la partie comestible du bambou

 

quatre épices

Origine: Antilles
Définition: Le quatre-épices est à l'origine une épice unique, le Pimenta dioica ou piment de la Jamaïque, nommé aussi all-spice ou tout-épice et appelé ainsi parce qu'au broyage il développe des senteurs de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre. Par extension, le terme désigne également un mélange de ces quatre épices. En France, les mélanges « quatre épices » contiennent également de la cannelle en poudre et le gingembre est parfois omis.
Utilisation: Le mélange quatre épices est utilisé en France dans les charcuteries comme les pâtés et terrines, les plats mijotés, les ragouts, les civets et les sauces. Les baies de quatre épices Pimenta dioica sont séchées et incorporées dans de nombreuses recettes créoles, comme les marinades, le gibier, les charcuteries ou les sauces. Les feuilles du Pimenta dioica parfument aussi les plats créoles comme les bouillons, de manière similaire au laurier.

 

raifort

Origine: Méditerranée
Définition: La racine de raifort râpée est utilisée en condiment, comme substitut à la moutarde. Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée, due à la présence de deux glucosinolates, la sinigrine et la gluconasturtiine.
Utilisation: Contrairement à d'autres condiments comme le piment ou la moutarde, l'effet piquant disparaît entre chaque bouchée. Elle est employée principalement en Allemagne et en Alsace ainsi que dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale (pays germaniques, Russie, Pologne, Roumanie, Hongrie...) pour relever les sauces et les viandes. En Angleterre, une sauce faite de raifort râpé, vinaigre, moutarde et crème liquide accompagne le roast beef. Aux États-Unis, sa culture et ses usages sont importants, notamment dans les fast-food. Le raifort est souvent utilisé dans la cuisine italienne. Dans le nord de l'Italie il est utilisé pour la préparation du ragoût de bœuf "bollito misto" tandis que dans le sud du pays, précisément en Basilicate, il est l'élément essentiel d'une omelette appelé "rafanata".

 

ras el hanout

Origine: Maghreb
Définition: Le ras el hanout (arabe : رأس الحانوت), littéralement « tête de l'épicerie » car ce mélange est un produit phare des épiceries nord-africaines, est un mélange d'épices utilisé principalement dans la cuisine des pays du Maghreb. On le trouve en vente chez les marchands d'épices, dans tous les souks, soit moulu, soit à l'état brut. Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés. Il est aussi appelé « curry du Maghreb ».
Utilisation: - - Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle du ras el hanout varie entre 24 et 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante. Toutes les épices sont lavées, séchées et moulues. On peut y trouver : - - Cardamome : « Qâqulla », graine d'une zingibéracée (Malabar, Sri Lanka). - Macis : « Bsibsa », arille qui entoure l'amande de la noix de muscade (Java, Sumatra). - Galanga : « Khdenjal », rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient (Chine). - Maniguette : « Gouza sahraouia », graine d'une zingibéracée (Côte d'Ivoire). - Noix de muscade : « Gouzt ettiab » ou « Gouza el bloutia », noix du fruit du muscadier (Sumatra, Java). - Quatre-épices : « Nouioura », piment (Jamaïque, Antilles), très différent des piments malgré son nom. - Cantharide : « Debban elhand », poudre de coléoptère, c'est un poison violent, réputé aphrodisiaque (régions méditerranéennes). - Cannelle : « Qarfa » ou Cannelle de Chine : « Dar el cini », écorce d'un arbre d'Asie tropicale, le cannelier, de la famille des Lauraceae (Inde, Malaisie, Sri Lanka) . - Cypéracée : « Tara soudania », rhizome très odorant (Soudan). - Poivre long : « Dar felfell », fruit du Piper longum (Inde et Malaisie). - Poivre noir : « Elbzar », fruit du poivrier (Asie tropicale). - Poivre des moines : « chajarat maryam », baie du gattilier (Maroc). - Cubèbe : poivre gris parfumé (Insulinde et Bornéo). - Clou de girofle : « Oud en nouar », bouton floral du giroflier (myrtacée) (Zanzibar). - Curcuma : « Qrçoub », rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune (Inde, pays tropicaux). - Gingembre : « Sknjbir », rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux (Indochine, Japon). - Gingembre blanc : plus fin que le gris (Japon). - Iris : « Oud lamber », rhizome de l'Iris germanica (Haut Atlas). - Lavande : « Khzama », fleur de la Lavandula vera (France, Maroc). - Boutons de roses : « Rous el ward », c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, du Todra et de Ferkla (Maroc). - Fruit du frêne : « Lissan ettir », importé d'Europe comme aphrodisiaque. - Baies de belladone : « Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chefchaouen, il en faut très peu. - Nigelle : « Habbt el soudane », graines cultivées au Maroc. - « Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées. - Fruit d'une asclépiadacée : « Hil et abachi ». - - Parmi les autres épices utilisées (outre le sel) on trouve : - - Coriandre : fruits séchés d'une plante Ombellifère - Fenouil : feuille d'une plante Ombellifères - Fenugrec : plante herbacée de la famille des Fabaceae - Romarin : feuille d'une plante Labiée -

 

réglisse

Origine: Méditerranée
Définition: La réglisse désigne une plante et la racine de cette plante. Élixir de longue vie pour la médecine traditionnelle chinoise et selon Hippocrate, cette racine, au goût caractéristique, doux et amer, est récoltée depuis l'Antiquité sur la côte ionique calabraise, où elle pousse naturellement. Le réglisse désigne l'extrait aromatique issu de la racine de cette plante, utilisé en confiserie (il désigne également la confiserie confectionnée à partir de cet arôme). Dans ce dernier cas, réglisse peut être employé au masculin comme au féminin.
Utilisation: La réglisse sous la forme de poudre ou de sirop pourra être utilisée pour cuisiner des plats et desserts salés ou sucrés (viandes blanches, poissons, glaces, gâteaux, jus de fruits).

 

romarin

Origine: Méditerranée
Définition: Le romarin ou romarin officinal (Rosmarinus officinalis), est un arbrisseau de la famille des Lamiacées (ou labiées), poussant à l’état sauvage sur le pourtour méditerranéen, en particulier dans les garrigues arides et rocailleuses, sur terrains calcaires. Fraîche ou séchée, cette herbe condimentaire se retrouve dans la cuisine méditerranéenne, et une variété domestiquée se cultive dans les jardins. C'est une plante mellifère ; le miel de romarin, ou « miel de Narbonne » est réputé1. C'est également un produit fréquemment utilisé en parfumerie. Enfin, on lui attribue de nombreuses vertus phytothérapeutiques ou philogénétique.
Utilisation: Les branches feuillues de romarin s'utilisent de préférence fraîches, mais peuvent également se conserver séchées. Les fleurs ont une saveur plus douce et se consomment crues, saupoudrées pour parfumer un plat ou un dessert. Les branches s'emploient généralement comme aromate par infusion dans les ragoûts, les civets, les soupes et les sauces. Le romarin est également utilisé pour parfumer les grillades. Quelques branches sont alors utilisées dans la confection d'une marinade ou une branche comme pinceau pour enduire la pièce à griller de marinade. Il est également possible de fumer la viande ou le poisson en déposant quelques branches sur les charbons, ou en petite quantité dans un fumoir. On peut enfin se servir de branches pour embrocher des légumes avant leur cuisson. Plus audacieux, le romarin est parfois utilisé en infusion pour parfumer des desserts comme les flans, les crèmes ou certaines confitures.

 

rue

Origine: Méditerranée
Définition: La Rue des jardins ou Rue fétide (Ruta graveolens L., littéralement « Rue à odeur forte », du latin gravis, « lourd », et olor, « odeur »1) est une espèce de sous-arbrisseau de la famille des Rutacées, cultivé pour ses feuilles utilisées pour leurs qualités aromatiques et médicinales. Noms communs : herbe de grâce, péganion, rue domestique, rue officinale, rue des jardins, rue des jardiniers, herbe de la rue, rue fétide, rue odorante.
Utilisation: Avec la sauge, la menthe, le romarin, l'absinthe et la lavande, le camphre, la cannelle et le clou de girofle, elle entrait au Moyen Âge dans la composition du vinaigre des quatre voleurs censé protéger de la peste. Les feuilles fraîches peuvent être utilisées pour assaisonner les sauces et les plats de viande. À utiliser modérément à cause du goût amer et des risques de toxicité. En Italie du Nord, elle est utilisée pour parfumer l'eau-de-vie (grappa alla ruta). En Éthiopie, on en met une brindille dans les tasses de café.

 

safran

Origine: Méditerranée
Définition: Le safran est une épice extraite de la fleur d'un crocus, le Crocus sativus L. (Iridacée). On l'obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm. Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, poétiquement appelé « Or Rouge », est l'épice la plus chère au monde. Il est originaire du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles.
Utilisation: Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne et d'Asie centrale. Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Il contribue également à la coloration jaune-orangé des spécialités le contenant. Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, des soupes, ou encore des plats de viande. Le safran est utilisé en Inde, Iran, Espagne et d'autres pays en tant que condiment pour le riz.

 

saké

Origine: Japon
Définition: En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise à base de riz. Il s'agit d'un alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17°. En japonais, bien que ce même terme sake (酒?) ou o-sake (お酒?, prononciation kun'yomi, le « o » marquant le respect, voir Keigo) désigne cette boisson, son sens peut s'étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée, aussi les Japonais utilisent-ils plutôt le terme nihonshu (日本酒?, littéralement « alcool japonais »), pour être plus spécifique.
Utilisation: Par extension ce terme peut être employé pour désigner le « vin de riz » (米酒, mǐjiǔ, « vin de riz ») ou « vin de céréale » (黄酒, huángjiǔ, « alcool jaune ») chinois, qui comme lui, est fabriqué à partir de céréales cuites à la vapeur, inoculées par un activateur amylo-fermentaire nommé qu en chinois et kōji (麹?, simplifié 曲) en japonais.

 

Sambal / Sambal Ulek

Origine: Indonésie
Définition: Le sambal est un condiment d'origine indonésienne et malaisienne à base de piments. Il peut être plus ou moins relevé, mais en général plutôt épicé.
Utilisation: Il existe plus de 300 variétés de sambal dans l'archipel indonésien.

 

Sansho (Poivre du Sichuan)

Origine: Chine
Définition: Malgré son nom, cette épice ne fait pas partie de la famille du poivre, mais de celle des Rutacées (agrumes). Elle est communément utilisée dans la cuisine sichuanaise, tibétaine, bouthanaise et japonaise ainsi que dans certains plats de la cuisine française (notamment avec la viande de bœuf). Elle entre dans la composition du mélange cinq épices. Une fois séchées, les baies sont débarrassées de leurs graines dures et amères.
Utilisation: Selon les recettes, on l’écrase un peu avant de l’ajouter à la nourriture, en général au dernier moment. On utilise seulement les fruits débarrassés de leurs graines noires. L’anis étoilé, le gingembre ou le piment rouge sont utilisés en association. C’est une des principales épices de la cuisine du Sichuan. Son pH est alcalin. Ma la (chinois: 麻辣; pinyin : málà ; littéralement anesthésiant et épicé). On le trouve aussi sous forme d’huile (« huile de poivre du Sichuan » ou « huile huajiao »). Cette huile est utilisée pour frire les plats non piquants à base de nouilles. Les meilleures recettes utilisent l’huile de gingembre et du sucre roux pour cuire les nouilles et les légumes, et de l’huile de poivre du Sichuan et du vinaigre de riz en fin de cuisson.

 

sarriette

Origine: Méditerranée / Bulgarie
Définition: La Sarriette, parfois appelée Pèbre d'ai ou Pèbre d'ase (qui signifie en provençal « poivre d'âne »1 à cause de ses vertus ; en Valais, en Suisse romande, elle est appelée « poivrette »), est un genre de plantes vivaces aromatiques de la famille des Lamiacées, que l'on trouve notamment sur les bords des chemins méditerranéens. Elle est aussi connue sous les noms de savourée, de sadrée et d'herbe de Saint Julien.
Utilisation: Les feuilles sont utilisées comme condiment depuis l'Antiquité, à la fois pour relever les grillades, les sauces et les légumes et comme aide à la digestion pour éviter les ballonnements et les gaz, d'où son nom allemand de Bohnenkraut ou herbe aux haricots. Elle fait parties des herbes et aromates rentrant dans la composition des Herbes de Provence.

Note Fred: très utilisée en Bulgarie, où elle est nommée "Чубрица" (tchoubritsa)

 

Sauce d'huître

Origine: Chine
Définition: La sauce d'huître (háoyóu, en chinois simplifié : 蚝油 ; en chinois traditionnel : 蠔油 ; parfois surnommée « lait de la mer», 海底牛奶, hǎidǐ niúnǎi) est une sauce utilisée comme condiment en Asie. Son aspect général est celui d'une sauce veloutée et épaisse de couleur brun sombre. Elle est souvent utilisée dans les cuisines cantonaise, thaïe et khmère (en cambodgien, elle est appelée préng khyâng, ព្រេងខ្យង).
Utilisation: Elle fut créée accidentellement par un Cantonais, Lee Kum Kee. Ayant oublié un plat d'huîtres sur le feu, il se rendit compte que le bouillon qui devait se former s’était transformé en une sauce brunâtre et épaisse au parfum très riche. Il vendit sa nouvelle production qui devint très rapidement populaire. Il forma en 1888 la Lee Kum Kee Oyster Sauce House pour produire sa création en grande quantité.

 

sauge

Origine: Méditerranée
Définition: La sauge officinale (Salvia officinalis) est un sous-arbrisseau de la famille des Lamiacées, souvent cultivé dans les jardins comme plante condimentaire et officinale ou tout simplement pour la beauté de son feuillage et de ses fleurs. On l'appelle aussi herbe sacrée ou thé d'Europe (à ne pas confondre avec le thé effectivement cultivé en Europe; voir Cha Gorreana).
Utilisation: Les feuilles sont employées comme aromates en cuisine, tout particulièrement dans les marinades et dans l'assaisonnement du gibier. Les fleurs sont utilisées dans l'industrie alimentaire pour la confection de confitures. Il existe une recette d'eau de sauge originaire des Alpes-de-Haute-Provence (macération des fleurs dans l'alcool). Au Moyen Âge, on préparait un vin aromatisé à la sauge. La recette est mentionnée dans le Tractatus de modo preparandi. Elle donne son nom, son goût et ses marbrures vertes au fromage anglais Sage Derby.

 

Sel (NaCl, chlorure de sodium)

Origine: Monde
Définition: Le chlorure de sodium est un composé chimique ionique de formule NaCl. On l'appelle plus communément sel de table ou sel de cuisine, ou tout simplement sel dans le langage courant. Cette roche évaporite a l'aspect d'une matière cristalline, sèche et solide, de densité 2,2, de dureté Mohs 2 et surtout friable, très soluble dans l'eau, avec un goût âcre et une saveur salée caractéristique. Cet exhausteur de goût, plus ou moins raffiné, est utilisé depuis des temps immémoriaux pour l'assaisonnement, la préservation et la conservation des aliments.
Utilisation: Il s'agit du principal sel neutre dissout dans l'eau de mer ; il s'obtient : - - dans des salins ou marais salants par évaporation de saumures dans plusieurs bassins communicant avec une réserve remplie par l'eau de mer. C'est pourquoi, produit par cette saliculture traditionnelle ou industrielle, il s'appelle aussi sel marin ; - dans des mines ou salines, par extraction de la roche évaporite saline nommée sel gemme ou halite. Ce sel extrait impur ou non purifié peut également être utilisé pour le salage des routes, pour favoriser le déneigement ou empêcher le verglas ; - plus rarement en le synthétisant, par exemple lors d'une réaction à haute température entre du dichlore (Cl) et du sodium métallique (Na). -

 

serpolet

Origine: Méditerranée
Définition: Le serpolet (Thymus serpyllum) ou thym serpolet est un sous-arbrisseau de la famille des Lamiacées appartenant au genre Thymus.
Utilisation: En aromate ou en infusion, c'est un désinfectant des voies digestives souvent utilisé associé au romarin et à la sauge. Il soulage les digestions difficiles. L'infusion de serpolet s'utilisait en bain de bouche en cas d'inflammation des gencives et en gargarisme en cas d'irritation de la gorge ou d'angine.

 

sésame

Origine: Asie
Définition: Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production. La production des variétés de couleur blanche et blanc-crème a un fort taux de croissance du fait de leur emploi traditionnel en Asie et de la croissance de la population dans ces pays, ainsi que l'utilisation de plus en plus importante en Europe en pâtisserie et en boulangerie sur les pains d'agriculture biologique[réf. nécessaire] ou les pains pour hamburger. En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d'immortalité.
Utilisation: La petite graine dont la couleur peut varier du blanc crème au brun jusqu'au noir (Vietnam, Chine, Corée) est utilisée en cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée. Les graines de sésame permettent la production de l'huile de sésame qui est surtout utilisée dans les salades ou plats froids, comme au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds. Elles sont également utilisées dans des pâtisseries du Vietnam, sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahuètes et graines de sésame. Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appelée tahiné en syrien et libanais ou zhima jiang (芝麻酱, « Sauce sésame ») en Chine, est produite par écrasement à la meule et utilisée en Asie, du Proche, à l'Extrême-Orient. Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnels téhina (crème salée de sésame à l'huile d'olive) et halva, pâtisserie compacte de sésame et de sucre. Elle est également utilisée dans les fondues du Sichuan ou dans les reganmian (热干面 nouilles chaudes et sèches)de Hubei. Mélangé avec du sel, on obtient du goma-sio, assaisonnement particulièrement apprécié des végétariens, utilisé entre autres pour relever les crudités et les céréales.

 

Shitake

Origine: Chine
Définition: Le lentin du chêne (Lentinula edodes), aussi appelé communément par les francophones lentin comestible ou encore shiitake ou shiitaké (du japonais shiitake (椎茸?)), ou encore champignon parfumé (du chinois : 香菇 ; pinyin : xiāng gū) est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Marasmiaceae. C'est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus et qui tire son nom japonais de l'arbre shii (椎?) qui est son hôte historique. Ce dernier (Castanopsis cuspidata) est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae.
Utilisation: Au Japon, on l'utilise dans de nombreuses recettes, par exemple en tenpura, dans des dashi, des bouillons ou encore en pot-au-feu. On le trouve également dans des recettes de légumes en Corée, comme le japchae.

 

souci

Origine: Méditerranée
Définition: Le Souci ou Souci officinal (Calendula officinalis L., 1753), est une espèce de plantes herbacées pérenne à courte vie souvent cultivée comme annuelle, à fleurs jaunes ou jaune orangé, dont la floraison commence aux premiers jours du printemps et peut durer presque toute l'année. il est parfois appelé Souci des jardins. L'origine du nom français vient du bas latin solsequier, qui signifie 'qui suit le soleil' car les inflorescences du souci s'ouvrent à l’ascension de l'astre du jour.
Utilisation: Les propriétés thérapeutiques du souci sont connues depuis longtemps. Au XIIe siècle Hildegarde de Bingen l'utilisait contre la teigne du cuir chevelu ; à la même époque, Albert Le Grand recommande son usage comme cicatrisant, contre les troubles de l'intestin, les piqûres d'insectes et de serpents. Au XVIe siècle en Italie, le médecin recommande son emploi pour faire un collyre soignant les maux des yeux.

 

Soumbala

Origine: Afrique
Définition: Le soumbala (ou soumbara) est une épice utilisée en Afrique de l'Ouest, connue pour son odeur forte.
Utilisation: Il est fabriqué traditionnellement avec les graines de l'arbre néré, mais certaines autres graines peuvent convenir. Les graines de soja sont de plus en plus utilisées à cette fin, à cause de l'insuffisance en production des graines de néré.

 

sumac

Origine: Asie
Définition: Les baies de certaines espèces non toxiques (notamment le sumac des corroyeurs, Rhus coriaria)2 sont utilisées en cuisine du Moyen-Orient comme condiment. Elles sont parfois utilisées entières, mais le plus souvent séchées puis réduites en poudre rouge foncé, au goût acide et astringent. En Iran (par exemple), le sumac en poudre est souvent proposé sur la table avec les brochettes de viande hachée et le riz afin que chacun en saupoudre sur son assiette à sa convenance. Le sumac en poudre entre parfois (au Liban surtout) dans la composition du za`tar, un mélange d'herbes et d'épices (thym, sésame…).
Utilisation: Toujours dans la cuisine du Moyen-Orient, on mélange le sumac en poudre avec les oignons hachés pour les faire dégorger et les rendre plus digestes, acidulés et parfumés avant de les unir à la salade (comme dans le taboulé libanais). En Amérique du Nord, les baies du sumac de Virginie (Rhus typhina) ou du sumac à bois glabre sont parfois utilisés pour faire un genre de limonade, la « sumacade » ou « limonade indienne »5.

 

sureau

Origine: Méditerranée
Définition: Aussi bien les fruits que les fleurs peuvent être transformés en vin de sureau qui est une boisson traditionnelle dans les pays nordiques, ou en sirop (sirop de sureau, gelée de sureau, limonade, ou en kéfir de sureau). La consommation des baies crues n'est pas conseillée, car elles sont légèrement toxiques et peuvent provoquer des vomissements surtout quand elles sont immatures. La toxicité est détruite lors de la cuisson. On peut aussi faire du « vinaigre de sureau »6 en laissant macérer au soleil, des fleurs de sureau dans du vinaigre de vin. Il est utilisé dans les salades, seul ou comme base de vinaigrette. Les fleurs sont également utilisées pour fabriquer le champagne de sureau.
Utilisation: Le sureau sert à aromatiser la sambuca, une liqueur à base d'anis. Elle peut aussi servir à aromatiser la bière.

 

Tabasco

Origine: États-Unis
Définition: Le Tabasco, ou sauce Tabasco, est une sauce pimentée de marque déposée, liquide, à base de piments rouges mûrs à point fermentés en tonneaux, de vinaigre et de sel. Elle tire son nom des piments de Tabasco (État mexicain), Capsicum frutescens, qui entrent dans sa composition. Il existe plusieurs variantes de la sauce originale, dont une au piment vert.
Utilisation: Elle est fabriquée en Louisiane (États-Unis) depuis 1868 par la société McIlhenny, du nom de son inventeur, Edmund McIlhenny (en), un ancien banquier du Maryland qui déménage en Louisiane autour de 1840. Initialement, McIlhenny utilisait des bouteilles vides d'eau de Cologne pour distribuer sa sauce à sa famille et à ses amis, puis commanda des milliers de bouteilles d'eau de Cologne auprès d'une manufacture de La Nouvelle-Orléans lorsqu'il commença à en vendre au grand public. C'est dans ce conditionnement que la sauce fut pour la première fois distribuée commercialement. À la mort d'Edmund McIlhenny en 1890, son fils John Avery lui succède en modernisant et étendant l'entreprise avant de démissionner et de s'engager dans les Rough Riders de Theodore Roosevelt.

 

Tahini

Origine: Maghreb
Définition: Le tahini, tahin, tahina, téhina ou tahiné est une crème de sésame, préparation orientale faite à partir de graines de sésame broyées, avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Utilisation: Le tahini est très riche en calcium et en phosphore. Il a un goût de noisette et c'est un condiment très employé dans la cuisine orientale. Il s'utilise dans le houmous, le baba ganousch, les brochettes, les sauces, le pain, le halva et les gâteaux. Il se prépare aussi en trempette dessert en le mélangeant avec de la mélasse, du pekmez ou du miel, ou même (à Montréal) du sirop d'érable ou (en Libye) du sirop de datte.

 

Tamari

Origine: Japon
Définition: Abréviation de tamari-shōyu (溜り醤油), tamari désigne au Japon une sauce de soja traditionnelle, selon la méthode dite chinoise ou « à l'ancienne », faite exclusivement avec des haricots ou des tourteaux de soja, sans ajout de céréales ni autres additifs.
Utilisation: Initialement, le tamari était le liquide des bacs de fermentation du miso. Il est plus dense (d'où son nom de tamari qui signifie « accumulé », « concentré », « brut »), de couleur plus foncée et notablement moins salé. Cette appellation est plus ou moins associée à un label « biologique » ou macrobiotique, qui reste cependant à vérifier par le consommateur au cas par cas, surtout en Europe où le mot « tamari » a été utilisé comme nom de marque.

 

Tamarin

Origine: Asie
Définition: Le tamarin (de l'arabe تمر هندي tamr hindiyy = datte indienne) est le fruit du tamarinier (Tamarindus indica). C'est un fruit tropical provenant d'Inde, sa présence est attestée dans l'île de la Réunion dès 1701, on le trouve aussi aux Antilles et en Afrique. Il est maintenant consommé un peu partout dans le monde. Ce fruit est formé de gousses de couleur marron dont la forme rappelle un haricot, à l'intérieur de laquelle la pulpe entoure plusieurs graines. La saveur de sa chair acidulée est très agréable. Il est consommé en jus, en pâte de fruits et est un ingrédient classique de la cuisine indienne. On se le procure maintenant facilement dans beaucoup de grandes surfaces.
Utilisation: - Brésil (forêt amazonienne) : se consomme tel quel, on casse la coque comme celle d'une cacahuète et l'on mange la chair en veillant à bien recracher les gros pépins très durs. - Égypte : le tamarin est d'abord préparé (la coque est enlevée) puis roulé en boules et séché à l'air libre ; il est ensuite consommé en infusions froides, mélangé à des fleurs d'hibiscus. - Inde : Il entre dans la composition de plusieurs massalas. - Maurice : il entre dans la composition de plusieurs chutneys (mangue verte, coriandre, menthe, etc.). Il est aussi utilisé dans la sauce d'un poisson au curry. L'été, on peut l'apprécier tout simplement en jus, écrasé avec du sucre de canne roux ou blond. On pourrait appeler cela une « tamarinade », comme on dirait limonade. Sa pulpe est aussi utilisée pour faire briller les ustensiles en cuivre. - Mexique et autres pays d'Amérique latine : le tamarin entre dans la composition du tamarindo, une confiserie salée, acide et fortement pimentée. - Réunion : il sert notamment à faire des sirops, du rhum arrangé, des confiseries salées, acide et fortement pimentée ou encore du jus. - Thaïlande, Cambodge, Birmanie : il entre dans la composition de plusieurs plats et principalement dans la composition des diverses sauces piquantes. Le tamarin vendu en France est surtout thaïlandais. Il peut également être préparé comme une confiserie, roulé dans du sucre, du sel et de la poudre de piment (c'est sous cette forme qu'on le retrouve par exemple au Vietnam et en Nouvelle-Calédonie). - Antilles françaises : il sert à faire des sirops, des confitures ou du [punchs]]. - Sénégal : utilisé comme condiment, il est servi notamment avec les préparations à base de poisson, comme le thiéboudienne, souvent ajouté à la fin du plat avec un assaisonnement de jus de citron et de piment. - Niger, Burkina Faso et Mali : Il est utilisé pour la préparation d'un sirop composé du tamarin, de l'eau et du sucre. récemment, une entreprise nigérienne produit une boisson gazeuse à base de tamarin. Pendant le moi de Ramadan, le tamarin est utilisé dans une décoction végétale composé d'oignon, de l'ail et servi à la rupture de jeune pour lutter contre la dysenterie. - - Mayotte : On s'en sert pour faire des sirops (avec de l'eau, du sucre et le tamarin). Utilisé aussi dans certain cas dans des plats. Le tamarin est mangé comme tel quel. - - Iran : Entre dans la composition de plusieurs plats (de poissons notamment). - Madagascar : entre dans la composition de jus ou de glace à l'eau. - Turquie : est consommé en jus glacé nommé sorbet (Demirhindi şerbeti).

 

Tapenade

Origine: Méditerranée
Définition: La tapenade est une recette de cuisine provençale, inventée en 1880, à Marseille, dans laquelle entrent des olives, des câpres (tapena en occitan, d'où son nom), des filets d'anchois mais également des gousses d'ail.
Utilisation: Il existe des sauces à base d'olives pilées et huile d'olive en Grèce, Italie, Espagne, Maghreb et toute la Méditerranée dès l'époque classique. En Catalogne, par exemple, on utilise des olives arbequines et pas de câpres pour l'olivada (olivada vient du catalan oliva). C'est une sauce dont on a des références écrites en latin, puis en catalan au Moyen Âge, et qui est toujours très populaire.

 

thym

Origine: Méditerranée
Définition: Thymus est un genre de plantes (couramment appelées thym ou serpolet) de la famille des Lamiacées. Ce genre comporte plus de 300 espèces. Ce sont des plantes rampantes ou en coussinet portant de petites fleurs rose pâle ou blanches. Ces plantes sont riches en huiles essentielles et à ce titre font partie des plantes aromatiques. La principale huile essentielle du thym commun (Thymus vulgaris) est un terpénoïde qui lui doit son nom, le thymol, une substance bactéricide. Dans le sud de la France, le thym est aussi fréquemment appelé farigoule (de son nom occitan : farigola).
Utilisation: Le thym est une plante condimentaire très utilisée en particulier dans la cuisine provençale et rurale. Avec le laurier le persil le romarin, l'origan, il fait partie du bouquet garni qui relève de nombreuses recettes de viande en sauce. Il est aussi l'un des principaux ingrédients du zahtar, mélange d'épices utilisé au Moyen-Orient.

 

vanille

Origine: Méditerranée
Définition: La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d'origine mésoaméricaine du genre Vanilla, principalement de l'espèce Vanilla planifolia. Vanilla pompona est également susceptible de produire de la vanille, son fruit court lui valant aussi l'appellation de vanillon. Quant à Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l'ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte.
Utilisation: Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu'ornementales. La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille ». Botaniquement, il s'agit cependant de capsules.

 

Verjus

Origine: Méditerranée
Définition: Le verjus est le jus acide extrait des raisins n'ayant pas mûri (dit aussi raisins verts). Il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes, les moutardes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et, dans la préparation de sauces. Il s'utilise pour le déglaçage.
Utilisation: Localement, au nord de l'Ardèche, c'est aussi un cidre fait avec des pommes sauvages. Dans l'Aude, un soda est élaboré à partir de verjus.

 

verveine

Origine: Méditerranée
Définition: La Verveine officinale ou Verveine sauvage (Verbena officinalis) est une plante herbacée annuelle ou vivace de la famille des Verbénacées. Elle est parfois appelée Herbe sacrée, Veine de Vénus ou Herbe aux sorcières.
Utilisation: On utilise les sommités fleuries.

 

Wakamé séché

Origine: Japon
Définition: Le wakame (terme japonais, en katakana : ワカメ), Undaria pinnatifida ou fougère de mer, est une algue comestible populaire en cuisine japonaise et cuisine coréenne. Originaire d'Asie, principalement des côtes tempérées du Japon, de la Chine et de la Corée, l'algue a été introduite dans différentes régions, notamment en Australie, en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis et en Europe, où elle est actuellement considérée comme une des espèces invasives les plus nuisibles.
Utilisation: Il est généralement vendu sous forme coupée et déshydratée, qu'il faut tremper dans de l'eau pendant quelques minutes, ce qui triple le volume. Il ne doit pas être cuit longtemps afin de conserver sa couleur et ses nutriments. En France et en Europe, le wakame breton est aussi vendu frais, conservé dans le sel en barquettes, en vente dans des magasins d'alimentation biologiques.

 

wasabi

Origine: Japon
Définition: Le wasabi (山葵?) (traduction littérale : « rose trémière des montagnes ») ou Eutrema japonicum est une espèce de plantes de la famille des Brassicacées, du genre Eutrema (ou Wasabia, du wasabi (山葵属?) que l'on trouve en Asie. Cette espèce est originaire du Japon, très proche du raifort et dont la racine est utilisée sous forme de pâte comme condiment dans la cuisine japonaise. Les autres variétés d’Eutrema japonicum, les plus répandues sur le marché, sont E. japonicum (daruma, 达磨) et E. japonicum (mazuma, 真妻). Par extension, le terme wasabi désigne en français aussi bien la plante que le condiment.
Utilisation: On utilise la racine, une sorte de raifort japonais, vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental, mais bien plus piquant. On trouve le wasabi sous forme de pâte prête à l'emploi, conditionnée en tube, ou bien sous forme de poudre à mélanger à de l'eau pour obtenir une pâte, conditionnée en boite ou en sachet, dans les épiceries chinoises, coréennes ou japonaises. Ces conditionnements sont souvent traduits par erreur en raifort, mais le raifort est beaucoup plus doux que le wasabi, et ils ne peuvent donc être confondus. Le meilleur wasabi se trouve plus classiquement en racine fraiche, que l'on râpe. Le wasabi s'utilise principalement pour relever les nigirizushi (le cuisinier en place une petite noix entre le riz et le poisson) et les sashimi (plat japonais de poisson cru). On évitera de le mélanger à la sauce soja, ce qui dénature son goût et fait montre de piètres manières de table. À l'origine, il était utilisé en cuisine pour ses propriétés antibactériennes. De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande. On trouve également, sous le nom de Wasabi Peas, des cacahuètes, des pois de soja vert ou des petits pois grillés et enduits d'une pâte à base de wasabi et d'origine thaïlandaise. Les Japonais le font également avec du soja vert. Au Japon, différentes pâtisseries et sucreries (bonbons) sont également parfumées au wasabi.

 

zahtar

Origine: Maghreb
Définition: Le zaatar ou za`tar (prononcé ['zʌʢtɑɾ]) est un mélange d’épices du Moyen-Orient, ou simplement l'hysope en Israël et en Palestine. Comme pour tout mélange, les proportions sont variables d’un épicier à l’autre, mais le mélange d'épices comprend généralement du thym (ou plus précisément une variété d’hysope), de l'origan, du calament des champs, de la sarriette, du sésame, du sumac, de la marjolaine et, éventuellement, de l’anis vert, de la coriandre et du cumin.
Utilisation: Consommé simplement avec du pain et de l’huile d’olive, il peut aussi être présenté sous forme de manakish. Il peut servir également aux cuissons de viandes blanches, de marinades ou de grillades de poissons. Il est d'usage alimentaire traditionnel en cuisine maghrébine, sur le pain, la pizza et dans les salades mais également médicinal (infusé par exemple dans du lait contre les flatulences et les maux de ventre et pour faciliter la digestion).

 

zédoaire

Origine: Inde
Définition: La zédoaire (Curcuma zedoaria) est une plante herbacée rhizomateuse vivace du genre Curcuma de la famille des Zingibéracées originaire de l'Inde et de l'Indonésie.
Utilisation: Le rhizome comestible de la zédoaire est de couleur orange vif à l'intérieur et son odeur rappelle celle de la mangue. Mais sa saveur ressemble plutôt au gingembre, avec un arrière-goût très amer. En Indonésie, on le réduit en poudre et on l'utilise comme épice dans la préparation du curry, tandis qu'en Inde, on le consomme plutôt frais ou mariné. Les jeunes feuilles sont aussi comestibles et ont un goût citronné.