Origine
Bulgarie, Moldavie
Définition
La livèche, ou ache des montagnes, (Levisticum officinale, W.D.J.Koch 1824) est une plante herbacée vivace de la famille des Apiaceae. Elle pousse dans les Alpes, les Pyrénées et le Caucase en dessous de 1800 m. d'altitude.
Utilisation
La multiplication se fait par semis en août ; les plants sont mis en terre au printemps suivant ; on peut également semer en place de mars à juin. Récolte un an après le semis. Prélever les feuilles selon les besoins. Les feuilles peuvent se conserver après séchage à l'ombre, après les avoir réduites en poudre, dans des boîtes hermétiques. La livèche tient une place importante dans la cuisine moldave, qui se caractérise par des recettes à base d’agneau, des soupes et des potages, des pot-au-feu et de nombreuses sauces. Elle est donc très utilisée, notamment en Bulgarie (девисил ou дивисил en langue bulgare) et en Roumanie (leuştean en langue roumaine).
En Bulgarie, elle entre dans la préparation de différentes recettes d’agneau (entier, farci, rôti, à la broche, au four), elle est l’un des condiments principaux de la drob-sarma (дроб сарма), une sorte de risotto aux abats d’agneau, et sert à assaisonner de nombreuses soupes.
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