Tagliatelle sauce bolognaise alla Fredo


Provenance: Italie
Type: Pâtes
Mode de cuisson: Pression
Temps: 120
Personnes: 5
Date: 26.11.2023

 

Note

On a reçu notre très belle viande de chez Jacquet alors ce soir c'est la fête, tagliatelle bolo alla Fredo.
Depuis 1982 il y a un copyright de la vraie bolognaise. Elle est pas mal, au moins ce n'est pas une de ces immondes imitations, mais aussi un peu classique.
Celle-ci est meilleure, fruit de nombreux tâtonnements et errement frediens.
Et en plus elle a le mérite d'être libre de droits.
Important. Il faut du temps. Cette recette se doit de cuire doucement, pendant au moins deux heures.

Ingrédients:

Le sec / mise en place:
1dl huile d'olive
2 gousses d'ail haché menu
2 oignon finement émincés
1 piment thai sec
3 grains de poivre
6,2cm2 de zeste de citron haché microscopiquement au couteau
1 grande carotte genre bio bien lavée mais pas pelée, coupée en très petite brunoise
1 branche de céléri, elle aussi trucidée et coupée en très petite brunoise
2 feuilles de laurier
2 pincées d'origan grec des Ravières
1 pincée de sauge oriental des Ravières
1 pincée sel
1 chouia poivre
1cs sucre

La bidoche:
554g boeuf haché de chez Jacquet, à Meinier

Pour mouiller:
1 petit verre de vin blanc sec
8dl passato di pommodoro (ou pelati en boîte)
3dl eau

Les pâtes:
600g tagliatelle

Pour servir:
parmesan râpé

Préparation:

On commence par une prière pour la vache morte qui va nous livrer son essence.
Merci, la vache.
Allez. Fin des prières, on y va.
Dans l'huile, on fait revenir tous les ingrédients secs et on ajoute la viande. Feu vif en tournant régulièrement. Dès que les oignons tombent, on déglace au vin blanc, on remue vivement, on mouille avec la passata, on rince la bouteille avec l'eau et on asperge la sauce. Bien remuer, fermer le casserole de la marmite pression.
Prévoir au moins 2 cuissons, en laissant entre les cuissons le bouchon redescendre jusqu'à la fin.
Si on fait à côté un sugo vegi, le surveiller attentivement pour qu'il ne brûle pas.
On revient à l'originale bolo.
Goûter, si nécessaire refaire une cuisson. La sauce doit être encore liquide mais quand même pas mal pas évaporée, moelleux et onctueux, mais les minuscules dés de carotte doivent rester consistants.
C'est une daube, mais pas de la daube.
Au besoin, rectifier l'assaisonnement.
Cuire les tagliatelle dans une grande casserole d'eau salée, al dente. Passer les pâtes, ajouter une minuscule lichette de beurre ou une cs d'huile d'olive. Mélanger à la sauce et servir sans attendre en proposant du parmesan qui se marie particulièrement bien avec ce plat.
Le déguster en pensant à ceux qui avant Marco Polo ne connaissaient pas les pâtes, ceux qui avant Colomb ne connaissaient pas les tomates et tous ceux qui aujourd'hui encore sont trop pauvres pour avoir du boeuf bio dans leur assiette.
Et à tous les vegis qui par choix ne connaissent pas ce parfum inimitable.

Source:

Création ouf de Fred Radeff sur un classique d'Emilie-Romagne ô combien classique

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