Gelée d'orange sanguine, Panna Cotta et miettes d'Amaretti di Ginevra

Type:  Entremets
Mode de Cuisson:  Cru
Nombre de personnes: 6
Date: 11/07/2014
Pays d'origine Italie

Temps

60

Private

No

Ingrédients
Pour la gelée d'oranges sanguines
6 oranges Moro de super-top qualité (donc attendre l'hiver)
3 feuilles de gélatine


Pour la panna cotta:
30 cl crème fraîche liquide
10 cl de lait
30 g de sucre en poudre
1 c. à c. de vanille
3 feuilles de gélatine

Pour les amaretti di Ginevra:
200g de poudre d'amandes blanche
150 à 200g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1 à 2 cc d'extrait d'amande amère
Sucre glace pour la finition
Préparation

Voir la recette de la panna cotta et celle des Amaretti di Ginevra. Pour les oranges, faire une gelée.

C'est un work on progress basé sur une recette juste succulente proposée par le moustachu chef sicilien de l'Etna; dans une grande verrine, on plonge sa cuillère à entremets dans une gelée rouge sanguine pétard sucrée et acide, en-dessous se cachée une panna-cotta douce et fraîche, et au fond se niche, tapis, quelques miettes croquantes d'Amaretti.

L'avis de Fred: un des desserts les plus aboutis que j'ai jamais consommé. Hétérogénéité des textures, des saveurs, doux-acide, craquant moelleux, blanc-rouge. Et tout ça avec des éléments du terroir sicilien.

Je n'ai encore pas essayé de l'imiter, mais ça viendra cet hiver, promis!

Et un petit coup de pub pour le créateur
Restaurant "L'Etna"
17 rue Caroline
022 736 21 19
CH-1227 Acacias (Genève)

J'y ai été une bonne dizaine de fois, une fois un peu déçu, 9 fois ravi, comblé, heureux. Le meilleur troquet selon moi à Genève, en plus sympa et pas cher. Ah oui: c'est un sicilien, il fait très bien les pâtes et le poisson. Sa cuisine minuscule est à regarder si on va aux toilettes. A la fin de la soirée, vers minuit, le chef chausse ses lunettes, sort ses bouquins de cuisine pour chercher des idées pour le lendemain (sa carte change souvent, autre avantage) et vient se mettre près de vous pour vous expliquer que c'est pas tout ça et qu'il aimerait bien fermer. Et on obéit merci, sinon il vous envoie ses sicaires. On n'est pas sicilien pour rien.

Source: Recette Fred Radeff sur la base d'une recette du restaurant l'Etna, Genève

Recettes Fred Radeff
https://radeff.red/recettes
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