Salade de porc, gingembre jeune et calamar


Provenance: Thaïlande
Type: Salades
Mode de cuisson: Vapeur
Personnes: 2
Date: 06.03.2016

 

Ingrédients:

50g de calamar
50g de filet de porc
50g de jeune gingembre (ou 1 petite cuillère à café de gingembre râpé)
1 petite échalote
De la menthe et de la coriandre fraîches
1 cuillère à soupe d’ail frit
pour la sauce:
1 racine de coriandre (ou quelques tiges entière avec les feuilles)
une pincée de sel
1 gousse d’ail
1 piment (ou quelques gouttes de sauce piquante)
1 cuillère à soupe de sucre blanc
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de sauce de poisson (« fish sauce »)

Préparation:

Peler la gousse d’ail, retirer le germe. Nettoyer la racine de coriandre en la grattant légèrement. Piler les ingrédients dans un mortier. Commencer par les éléments secs et durs (ail, piment, sucre, sel, coriandre, gingembre) puis ajouter la sauce de poisson et le jus de citron vert. La sauce doit avoir un bon goût équilibré d’épice, de sel, d’acide et une petite note sucrée.
Préparer le porc. Assaisonner de sel et poivre,
Préparer le calamar. Le retourner comme une poche à l'envers. Faire des incisions dans le calamar en diagonale en tenant le couteau avec un angle léger. Attention à ne pas faire des incisions trop profondes. L’objectif ici c’est de 1) permettre une cuisson rapide du calamar car les incisions permettent à la chaleur de pénétrer plus rapidement 2) d’avoir un beau visuel. Une fois que c’est fait, couper les calamars en lamelles d’environ 1 à 1.5 cm de large.
Dans une casserole à vapeur à deux étages, mettre le porc en bas et le calmar en haut. Cuire le calmar 3 minutes, cuire le porc 15 minutes.
Pour le porc, une fois cuit et reposé, le détailler en morceaux carrés de 2cm.
Assembler le calamar, le porc, l’échalote et la sauce dans un saladier.

Source:

David Thompson, Le livre de la cuisine Thai

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Recettes Fred Radeff
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