Le haricot de mouton est un très ancien mets français, composé de viande de mouton découpée en morceaux et cuite en ragoût, dans un bouillon d’herbes aromatiques, avec des oignons.
Contrairement à ce que son nom laisse penser (à ne pas confondre avec la recette des haricots au mouton), il ne contient pas de haricot, ce mets étant bien antérieur à l’arrivée de cette légumineuse en Europe. L’appellation vient du vieux français « harigoter » ou « haligoter » qui signifie mettre en pièces, déchiqueter.
Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourbouilir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de beuf, et mettez avec macis, percil, ysope et sauge, et faites boulir ensemble.
Ménagier de Paris, 1390.
À partir 1650, s’y ajoute, suivant les régions, des navets et peut-être déjà des haricots américains. Les historiens soupçonnent que ce plat a donné son nom à la légumineuse américaine. Au début du XXe siècle, les recettes du haricot et du cassoulet, tous deux réalisés avec du mouton, se confondent dans les livres de recettes.
Pour varier
Complétez de navets, de carottes anciennes, de panais ou, pour une version plus moderne, de pommes de terre, de tomates et d’oignons grelots. Vous pouvez aussi faire ce plat avec du poulet ou de la viande de porc.
1 kg de viande de mouton (collier, épaule, poitrine) en morceaux
400 g de navet (facultatif)
4 gros oignons
150 g de lard fumé
ou 1 noix de saindoux
1 litre de bouillon de bœuf
5 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe d’hysope [1] fraîche hachée sinon 1/2 c. à soupe de menthe fraîche
5 feuilles de sauge fraîche hachée
1/2 c. à café de macis [2] sinon de muscade en poudre
sel
Recettes Fred Radeff
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