Sarsuela de peix i marisc amb suquet / Zarzuela de la mort qui tue, variante selon A.G.

Type:  Poissons
Mode de Cuisson:  Pocher
Nombre de personnes: 6
Date: 07/12/2019
Pays d'origine Espagne

Temps

90

Private

No

Introduction
Une recette cuisinée avec mon ami A.G. hier, 7.12.2019 et reportée sur mon blog; c'est la 2e fois que je mangeais cette variante augustinienne et je dois dire que pour la 2e fois j'ai été touché par la grâce divine.

La voici, partiellement adaptée de Sarsuela de peix i marisc amb suquet, Un clàssic de la nit de Nadal (merci à l'auteur, Albert Vilas, qui m'a fait gagner pas mal de temps de recopiage, j'ai gardé certaines tournures marrantes de la traduction automatique - et non, c'est pas fait avec google, mais avec Yandex!, c'est pas mieux sinon que c'est russe donc là on SAIT qu'on est espionné par le Kremlin, c'est pas juste une rumeur qu'il faut prouver aux naïfs incrédules)

Tous les textes entre parenthèses sont des addendums de votre serviteur.

La recette prend un certain temps mais soyez garantis qu'au final, vous aurez conquis, pour toujours et à jamais, vos convives.
Ingrédients
Fumet de poisson [tête de merlu, laurier, carotte, céleri, oignon, poireau] (si vous ne savez pas faire un fumet de poisson, c'est dommage: inscrivez-vous à un cours de cuisine)

8 morceaux de baudroie, bien épais, légèrement farinés
8 morceau de merclu ou de cabillaud, bien épais, légèrement farinés

8 crevettes rouges
24 palourdes
2 calamars moyens OU 2 seiches

8 gousses d'ail
1 oignon
6 tomates râpées à cru, grosse grille

facultatif
1 morceau de poireau
1 poivron vert
1 poivron rouge

1 verre vin blanc sec

persil

une "piqûre" (amandes, noisettes, pignons, ail)

poivre noir
sel
Préparation

Nous préparons les ingrédients. Nous nettoierons l'ensemble du poisson et des fruits de mer.
Les palourdes galiciennes fantastiques (et chères), nus les mettront dans l'eau et le sel ... et ainsi elles retireront tout le sable qu'elles peuvent avoir.
Puisqu'il avait déjà fait le bouillon ... il suffit de le chauffer.
Nous préparons également le légume.
Pressons les tomates et pressons l'ail. Une partie ira à la poêle et le reste pour faire la piqûre.
Nous hachons également l'oignon et les poivrons.
J'aime ajouter une cuillerée de poivron rouge doux à la tomate pour renforcer la couleur.
Coupons aussi le persil et nous l'ajoutons avec la moitié de l'ail écrasé dans un mortier, pour faire la piqûre.
Le calmar, on le coupera en petits morceaux.
Maintenant, salons et (parons) le poisson et nous nous épanouissons.
Dans une poêle avec de l'huile ... nous irons sauter le calmar salé. (là ça devient franchement chaud!)
Attention aux risque de brûlure !!! ... Je recommande de bien les couvrir car ils sont très fatigués (???). Avant d'ouvrir le couvercle, retirez la casserole du feu pendant une minute.
Parfait, nous avons déjà le calmar doré. Nous le réserverons.
Dans la même huile, on frit doucement le poisson, mais très peu ... une minute ... des deux côtés et on le réserve aussi.
Pendant que nous ne faisons rien ... nous pouvons cracher sur le mortier ... et bien mélanger l'ail et le persil.
Dans la même huile (si nécessaire ajoutez-en plus, hein?), vous vendons (??? j'imagine qu'il s'agissait de "ajoutons") des fruits de mer, en l'occurrence des crevettes rouges et des calmars (nous c'était de la seiche et c'était de la muerte che mata). Tout cool Bien sûr, vous pouvez faire de la zarzuela avec les fruits de mer que vous préférez ... même avec des galettes ou des morceaux de homard.
Les deux côtés et nous le réservons également.
Dans cette huile, nous ferons notre sofrito d'ail, d'oignon, de porc et de poivrons.
Détendez-vous pour gratter le fond de la casserole. Il est important d'en profiter, car il est très savoureux. J'ai appris cela en voyant " la cuisine de L'Isma" (on se demande qui est cette brave, qui lui a appris la base de la base du métier de cuisinier)... regardez-vous ailleurs (j'imagine qu'on entre ici dans une sorte de conseil mystico-métaphysique, ou alors d'une mauvaise de traduction de "prenez un petit verre de blanc sec pour vous inspirer").
Le sofrito en feu je vais et ce que tu vas faire. Vous pouvez le couvrir si vous le souhaitez.
Pendant ce temps, nous ajoutons le haché au mortier et nous l'épicons (catalinisme signifiant peu ou pour passer 45 minutes à broyer doucement le tout dans le pilon, à la main: si au bout de ces 45 minutes, le chez catalan examinant le hachis vous dit "encore une vingtaine de minutes", c'est que vous y êtes presque) tous ensemble.
Quand la sauce sera dorée ... on prendra la tomate (râpée, une sorte de joli coulis).
On mélange bien tout ça.
Et puis nous ajouterons le verre de vin ou de cognac (je crois qu'on a mis que du vin blanc sec). Je suis à moitié et à moitié (là aussi, on atteint des dimensions philosphiques, ou l'auteur signifie juste qu'il est déjà à moitié bourré).
Ajoutez deux feuilles de laurier.
Couvrez-le et laissez l'alcool s'évaporer.
Après environ 5 minutes ... cela ne fera pas une telle odeur de vin ou de cognac ...
... et nous jetterons le bouillon (pas par terre mais dans le plat) ... comme environ 5 cuillères pleines bien entretenues. Nous allons le réduire d'environ 10 minutes. Profitez-en pour l'enregistrer (ah, l'auteur est amateur de musique contemporaine? ou vidéaste?).
Maintenant, ajoutez deux cuillères à café de sel et ajoutez-les à la piqûre. Si vous le quittez, ce sera beaucoup mieux pour vous de travailler (ah... que c'est triste: une histoire de séparation qui finit mal? Je ne sais pas si se soigner en travaillant est efficace, par contre il est sûr que ce plat fera du bien pour faire un deuil d'amour).
Préparez un "chino" ou une passoire et un récipient inférieur (on l'aura compris: il s'agit bien d'un chinois, la passoire, pas un vrai Chinois, ce serait délicat et sans doute inefficace).
Nous devons nous faufiler dans notre poêle (de plus en plus chaud!).
Servez-vous d'un coulis de mortier pour presser la poêle et extraire toute l'essence (j'imagine qu'il s'agit de racler le fond au moyen d'une spatule pas trop abrasive).
Soyez patient ... et allez appuyer lentement. Chaque goutte est très importante sur cette plaque.
Maintenant, placez tous les poissons et fruits de mer dans la casserole, bien distribués.
Prenez la sauce que nous avons préparée ci-dessus.
Et mettez-le à feu doux. Nous voulons juste chauffer 5 minutes de plus ... mais avant ...
... ajoutez aussi le haché (il s'agit de la "piqûre").
Et mélangez-le partout.
Et enfin, mettez également les palourdes, propres de sel.
Et maintenant, si vous faites chup-xup 5 minutets (ici, on a sans doute affaire à un mélange de chinois et de catalan) à feu doux.
Appuyez dessus
Avec les poignées, vous pouvez agiter la casserole afin d'enlever tout le ragoût (en bon frantès: agitons gentiment le plat, par de petits mouvement circulaires, de préférence sans finir aux urgences, catégorie "grands brûlés").
Essayez le sel ... c'est ce que nous avons déjà (rectifier l'assaisonnement).
Enfin, vous devez mettre 3 ou 4 minutes au four ... uniquement en mode gril.

De cette façon, vous resterez ce restaurant si caractéristique des restaurants.
Quelle douleur hein?

(La ça vient vraiment déjanté, la bouteille de blanc du cuisinier doit être bien entamée, sans parler du cognac)

Servez-le chaud.
... et pour en profiter, ce sont deux jours !!!

(Fin de la recette traduite)

Nous il aura suffit que quelques minutes, qui resteront néanmoins inoubliables. Comme le disait Bergson, le temps, ou du moins sa sensation, est éminemment relatif, et un court moment de bonheur dépasse souvent des années de douleur.

Encore merci au maître A.G. ne nous avoir initié dans l'art délicat de la sarsuela, et à l'auteur original de cette recette, Albert Vilas, qui ne semble dénué ni de qualités de cuisinier, ni d'humour, ce qui à mon avis va de pair (as-ton jamais vu un cuisinier triste?).

Source: Adaptation plagiaire Fred Radeff d'une recette d'Albert Vilas, parue sur https://catalunyacuina.com/peix/sarsuela-peix-marisc-suquet, avec l'aide du grand maître yoda A.G.

Recettes Fred Radeff
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    • Adaptation plagiaire Fred Radeff d'une recette d'Albert Vilas, parue sur https://catalunyacuina.com/peix/sarsuela-peix-marisc-suquet, avec l'aide du grand maître yoda A.G.
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