Petits roulés d’aubergines, farce aux noix, par Darya


Provenance: Géorgie
Type: Entrées
Régime: végétarien
Mode de cuisson: Four
Personnes: 4
Date: 09.12.2019

 

Note

(introduction de l'auteure, Darya, de son site Tortore)

Je ne sais pas si la recette que je vous propose aujourd’hui est véritablement authentique, car les recettes que j’ai parcourues sur la Toile étaient toutes légèrement différentes les unes des autres, mais il s’agit d’un plat très populaire, qui varie certainement d’une table à l’autre, en conservant simplement les ingrédients de base, à savoir l’aubergine et les noix. J’ai procédé à une synthèse de plusieurs recettes trouvées ici, là, et ailleurs, et le résultat nous a plus que satisfaits ! Contrairement à la majorité des recettes que j’ai consultées, j’ai choisi de faire griller les aubergines au four, au lieu de les poêler ; cela permet d’utiliser moins d’huile, que l’aubergine absorbe comme une éponge, mais il faut surveiller la cuisson, afin qu’elles ne brûlent pas. J’ai choisi d’utiliser de la mélasse de grenade là où de nombreuses recettes préconisent l’emploi de vinaigre ; et je n’ai pas regretté, car la mélasse sert ainsi à la fois de liant et de condiment, et je sais de longue date qu’elle fonctionne à merveille avec les noix (j’espère vous en avoir convaincus ici). Le Grand s’est servi une fois, puis il a lorgné le plat en disant : « Nous allons être obligés de les finir tes roulés ». Et c’est ce que nous avons fait!

Note Fred: merci à Darya pour cette jolie recette et l'introduction; j'ai mangé une seule fois, il y a fort longtemps, un plat qui ressemblait à cela dans un restau géorgien à Paris, et c'était fameux!

Ingrédients:

(pour 10 à 12 roulés, à servir à l’apéro ou en entrée)

– 1 aubergine de taille moyenne (environ 350 gr.)
– 1/2 gros oignon (environ 80 gr.), épluché et finement émincé
– 1 gousse d’ail, épluchée, dégermée si besoin et émincée
– 100 à 120 gr. de cerneaux de noix
– 1/2 c. à café de coriandre moulue
– 1/2 c. à café de fenugrec moulu
– 1/2 c. à café de flocons de piment d’Alep (ou de piment d’Espelette)
– 1/2 c. à café de sel
– Une petite poignée de persil
– Une petite poignée de coriandre fraîche
– 1 c. à soupe de mélasse de grenade
– 2 c. à soupe d’huile d’olive (+ de l’huile pour badigeonner les tranches d’aubergines

Pour décorer (facultatif) : quelques feuilles de coriandre (ou de persil) et des graines de grenade.

Préparation:

– Ôter le pédoncule de l’aubergine. La couper dans le sens de la longueur en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Saler chaque tranche des deux côtés et les laisser dégorger pendant environ 30 minutes dans une passoire.

– Préchauffer le four en position « Grill ». Essuyer les tranches d’aubergine à l’aide d’un linge propre, les badigeonner légèrement d’huile d’olive des deux côtés et les déposer sur une plaque allant au four.

– Enfourner les aubergines et surveiller la cuisson (elles peuvent brûler très vite). Dès qu’elles sont dorées d’un côté (environ 5 à 10 minutes), les retourner et les enfourner de nouveau (quelques minutes devraient suffire). Dès qu’elles sont dorées sur le deuxième côté, les sortir du four et les laisser refroidir. [Cette étape peut être réalisée jusqu’à 3-4 jours à l’avance. Garder les tranches d’aubergines au frais, dans un contenant hermétique.]

– Préparer la farce : faire griller les noix à sec dans une petite poêle en surveillant bien la cuisson et en remuant de temps en temps. Dès que les noix exhalent leur parfum, les ôter du feu et les laisser tiédir.

– Dans une petite poêle, faire chauffer une cuiller à soupe d’huile d’olive sur feu moyen-doux. Ajouter les oignons et les faire revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et translucides. Ajouter l’ail émincé et faire revenir le tout une minute supplémentaire. Laisser tiédir.

– Dans le bol d’un petit hachoir, mixer les noix, le mélange d’oignons et d’ail, les épices, le sel, les herbes, la mélasse de grenade et une cuiller à soupe supplémentaire d’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène épaisse. [Cette étape peut être réalisée jusqu’à 48 h à l’avance ; conserver la farce au réfrigérateur.]

– Préparer les roulés : à l’extrémité d’une tranche d’aubergine, déposer une petite cuiller à soupe de farce. Rouler et déposer sur une assiette de service. Procéder de même jusqu’à épuisement des tranches d’aubergine (il m’est resté un peu de farce, j’en ferai des tartinades).

– Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir [les roulés peuvent certainement se garder quelques jours au frais, mais je doute qu’ils fassent long feu]. Décorer de feuilles de coriandre et de graines de grenade et servir en entrée ou à l’heure de l’apéritif.

Source:

Merci à Darya, https://tortore.wordpress.com/2013/10/17/petits-roules-aux-aubergines-farce-aux-noix-recette-georgienne/

 


Recettes Fred Radeff
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    • Merci à Darya, https://tortore.wordpress.com/2013/10/17/petits-roules-aux-aubergines-farce-aux-noix-recette-georgienne/
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