zarzuela basquaise (marmite de poisson et fruits de mer au safran)


Provenance: Espagne
Type: Poissons
Mode de cuisson: Bouillir
Personnes: 6
Date: 16.03.2003

 

Ingrédients:

oignons : 0.1 kg carotte : 0.15 kg échalotes :0.05 kg arêtes de poisson : 1 kg jambon fumé : 2 grosses tranches (épaisses) langoustines : 18 pces moules : 0.5 l palourdes : 20 pces calmars : 0.5 kg rouget : 2 pce lotte : 1 queue congre : 0.5 kg oignon : 0.25 kg poivrons verts : 0.25 kg poivrons rouges : 0.25 kg tomate : 0.5 kg huile d'olive : 0.2 l ail vin blanc : 0.2 l bouquet garni safran sel fin, poivre pastis : 0.05

Préparation:

Tailler le jambon en lanières. Gratter et laver les moules et palourdes. Réserver. Vider et laver les calmars, les émincer, réserver. Vider les poissons et les découper en tronçons réguliers. Décortiquer les langoustines (réserver les carapaces). Faire sauter les calmars, les égoutter. Faire de même avec tous les poissons (rougets, lotte, queues de langoustines, congre) et le jambon Émincer les oignons et les poivrons. Monder les tomates, les épépiner et les couper en quartiers. Dans une cocotte (ou un rondeau), faire suer à l'huile d'olive les oignons, les poivrons. Ajouter l'ail écrasé, les tomates. Mouiller avec le vin blanc, cuire jusqu'à réduction. Ajouter les poissons saisis (sauf les langoustines), le jambon et les calmars. Mouiller à hauteur avec le fumet de langoustine, ajouter un bouquet garni, le safran et assaisonner. Couvrir. Cuire 10 à 15 mn à petite ébullition (afin de ne pas briser les chairs fragiles des poissons). 5 mn avant la fin, adjoindre les moules, les palourdes et les faire ouvrir (pour la présentation, ôter les coquilles supérieures). Disposer dessus les q.

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Recettes Fred Radeff
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