Bouillabaisse


Provenance: France
Type: Poissons
Mode de cuisson: Bouillir
Date: 01.05.2005

 

Ingrédients:

Il existe bien entendu plusieurs recettes, toutes authentiques comme il se doit. Celle qui suit est, à peu près, celle que m'a transmise ma belle-mère, une Marseillaise de souche (et une fine cuisinière). L'essentiel réside bien entendu dans le poisson et les crustacés. Plus on a d'espèces, et mieux ça vaut. On en mettra au moins sept espèces: langoustines (ou langouste les jours fastes), moules, petits crabes (favouilles ou étrilles), cigale de mer, du congre (pris du côté de la tête, sinon c'est plein d'arêtes), de la lotte, du grondin, de la rascasse, du saint-pierre, de la raie, de la saumonette, du lieu jaune, des petites seiches (ces dernières pour la version de Martigues, petite ville voisine de Marseille)... Les snobs rajoutent de la dorade, du loup, et je ne sais quoi encore. Les snobs sont snobs, laissons-les entre eux. Dans une grande casserole, mettre sur un lit d'huile d'olive: deux ou trois tomates (ou en hiver une petite boîte de concentré), autant d'oignons, un petit poireau, de l'ail, du thym, sarriette, romarin, laurier, branche de fenouil, morceau d'écorce d'orange, persil, branche de céleri, du sel et du poivre, une pointe de curry. Faire colorer à feu vif. Rajouter de la 'soupe de roche'. Je n'ai jamais vu de 'soupe' qu'en Provence: il s'agit de 'tout-venant' de petits et moyens poissons frais, ce que les pécheurs ont ramassé au fond de leurs filets (poissons de roche pour la 'soupe de roche') qu'on vend chez les poissonniers et sur les marchés, et qui sert, comme son nom l'indique, à faire de la soupe de poisson. Si vous n'habitez pas en Provence, vous ne ferez pas de bouillabaisse, ou alors vous 'tricherez' en remplaçant par un morceau de cabillaud, une tête de congre, un peu de favouilles, et peut-être de la soupe de poissons de roche en boîte ou surgelée si vous en trouvez une qui soit bonne. Sans 'soupe de roche', votre bouillabaisse ne sera pas de la bouillabaisse, bon, c'est à vous de voir, ce sera bon quand même. Faire colorer les poissons. Mettre de l'eau à couvert et laisser bouillir vingt bonnes minutes. Passer au chinois, rajouter de l'eau si nécessaire pour obtenir la quantité de soupe désirée. Rectifier l'assaisonnement. Rajouter du safran, remettre sur le feu. Y faire cuire deux pommes de terre (coupées en gros morceaux) par personne. Au bout d'un quart d'heure, rajouter le poisson, en commençant par les poissons les plus longs à cuire (la lotte et le congre en particulier). Faire cuire à tout petit feu (d'où le nom: 'quand ça bouille, on baisse') pour que les poissons fragiles ne s'abîment pas.. Une fois que c'est cuit, c'est cuit.La bouillabaisse n'attend pas les convives, ce sont les convives qui l'attendent. On laisse reposer cinq minutes pour que les goûts se mêlent bien, on dresse les poissons sur un plat, le bouillon dans une soupière, et à table! Ça n'attend pas... Dans chaque assiette creuse, on aura mis une large tranche de pain fraîchement grillé ou bien rassi, on verse le bouillon, on rajoute pommes de terre et poisson. Le gruyère râpé est sur la table, chacun en met autant qu'il veut. Aïoli ou rouille? Le débat est compliqué. Je préfère l'aïoli, mais si vous voulez mettre de la rouille c'est bon aussi (mais pas de la rouille en boîte, hein! de la rouille 'maison'). Donc une cuillère d'aïoli dans l'assiette. On touille délicatement pour que le fromage fasse des fils, et on mange. Première cuillère du divin bouillon. Ah! comme c'est bon... Un morceau de poisson, avec un peu de pain trempé de soupe: on atteint l'extase. Une pomme de terre, safranée et odorante: le nirvana. Et le vin? Je préconise un vin puissant, haut en bouche. Le cassis convient parfaitement, certains coteaux d'Aix blanc aussi

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Recettes Fred Radeff
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