Préparation:
Préparation
Vider, écailler, rincer et éponger soigneusement dans un linge de cuisine; saler et poivrer en surface et à l'intérieur.
Coucher sur un lit d'échalotes hachées dans un plat beurré;
arroser avec le vin, l'eau et le jus de citron afin d'obtenir un court-bouillon bien blanc; ajouter le bouquet garni et couvrir avec un papier aluminium;
mettre au four à 230°C. (450°F.); dès que le liquide bout, réduire la température à 180°C. (350°F.)afin que le poisson poche doucement sans se dessécher. Laisser cuire 30 minutes pour un grand poisson ou 15 minutes pour plusieurs poissons de petite taille.
Préparation de la
sauce genevoise
Réduire le fond de cuisson du poisson à 100 ml; ajouter le vin et incorporer le roux préparé avec 20 g de beurre et la farine;
cuire à feu doux environ 10 minutes en brassant régulièrement.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème; verser dans la sauce; mélanger en faisant attention de ne pas faire bouillir.
Incorporer 50 g de beurre au fouet. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron. Servir la sauce à part.