Filets de féra et sauce à la pomme


Provenance: Suisse
Type: Poissons
Mode de cuisson: Four
Temps: 30 min+10 min
Personnes: 4
Date: 01.09.2006

 

Ingrédients:

2 échalotes rouges
2 dl de jus de pomme
2 dl de fumet de poisson
600 g de filet de féra
250 g de bolets frais
1 c. à soupe d'huile de tournesol
2 pommes rouges
sel et poivre
1.5 dl de crème entière

Préparation:

Hacher très fin les échalotes. Dans un faitout, porter à ébullition les échalotes, le jus de pomme, le fumet de poisson, le sel et le poivre. laisser cuire à petit feu et à découvert pendant 10 min.
Entre temps, retirer si nécessaire les arêtes des filets de poisson à l'aide d'une pincette. Saler et poivrer légèrement. Enrouler les filets et les fixer avec une pique en bois. Les placer dans le fond de cuisson, chaud et les laisser pocher 4-5 min, à la limite du point d'ébullition. Les retirer délicatement et les placer dans un plat à gratin.
Préchauffer le four à 250°. Nettoyer les bolets à l'aide d'un pinceau et les escaloper. Les faire revenir 5 minutes dans un peu d'huile, puis les ajouter au poisson.
Dans les pommes non pelées, prélever des boules de taille moyenne (avec une cuillère parisienne). Placer les pommes dans le fond de cuisson du poisson et les laisser mijoter 5 minutes à petit feu. Les sortir et les ajouter au poisson. Faire réduire le fond à 1 dl. Fouetter la crème en chantilly ferme, l'incorporer à la réduction en en napper les filets de poisson. Faire gratiner 5-7 minutes dans le haut de four.
Vous pouvez remplacer les bolets frais par 15 g de bolets séchés que vous mettez d'abord à tremper, puis que vous laissez cuire 10 minutes dans le fond de cuisson


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Recettes Fred Radeff
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