Coupez les aubergines en dés de 1 cm, mettez-les dans une passoire, salez abondamment et laissez dégorger. Au bout de 30 minutes, rincez-les à l'eau froide et séchez-les dans un linge. Recouvrez le céleri d'eau, portez à ébullition et laissez frémir cinq minures : égourrez-le et coupez-le très fin. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle épaisse et faites sauter les dés d'aubergine en remuant souvent, 10 minutes environ : ils doivent être tendres et dorés. SaIez et poivrez. Faites chauffer le reste d'huile dans une casserole et faites frire doucement les oignons 5 minutes. Ajoutez le céleri et laissez encore cinq minutes. Passez les tomates au tamis, versez-les dans la casseroIe, ainsi que le concentré de tomate: salez et poivrez. Laissez mijoter 10 minutes: le céleri doit être cuit: ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre, Ie sucre, Ies câpres, les olives, Ies pignons et les aubergines. Mélangez bien et laissez mijoter quelques minutes. Goûtez et rectifiez I'assaisonnement, puis ajoutez Ie reste de vinaigre. Mettez à refroidir au réfrigérateur. Disposez dans le plat de service seul ou bien entouré de thon et d'oeufs durs

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