Langoustine géante à la purée de courge


Provenance: Suisse
Type: Poissons
Mode de cuisson: Bouillir
Personnes: 4
Date: 07.10.2006

 

Ingrédients:

recette de Roland Pierroz, Hôtel Rosalp à Verbier
300gr de potiron
3 c.à s. de fumet de langoustine
1dl de crème à 35%
1 prise de Cayenne
4 queues de langoustine (format 6/9)
50gr de lard fumé
1 c.à s. de graines de courge
2 c.à s. de pistaches décortiquées
5 cerneaux de noix
2dl de crème de Gruyère
1 c.à s. d’huile de pépins de courge (ou d’huile de pistache)
huile d’arachide
sel et poivre blanc du moulin

Préparation:

Mise en place :
Coupez le potiron en cubes, mettez-les en casserole avec le fumet, portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que le potiron s’écrase facilement. Passez au presse-purée, remettez la casserole et portez quelques instants sur feu moyen en remuant pour dessécher la masse. Ajoutez la crème à 35%, sel, poivre et une bonne prise de Cayenne, mélangez et gardez en attente.
Coupez le lard en julienne fine et faites-la rissoler à sec dans une poêle antiadhésive. Gardez en attente.Hachez grossièrement les cerneaux de noix.
Versez la crème de Gruyère dans une casserole et faites-la bouillir vivement jusqu'à réduction des deux tiers. Assaisonnez-la en sel et poivre et gardez en attente.
Décortiquez les langoustines, conservez les carapaces pour la décoration, gardez les queues en attente au frais, recouvertes d’un papier film.
Finitions :
Remettez la casserole de courge sur le feu et donnez-lui 3-4 minutes d’ébullition. Rectifiez l’assaisonnement qui doit être bien relevé en Cayenne.
Faites chauffer 1 c.à s. d’huile dans une poêle antiadhésive, jetez-y les graines de courge, les pistaches et les cerneaux de noix concassés. Faites vivement rôtir le tout en remuant.
Réchauffez les lardons.
Réchauffez la crème réduite.
Assaisonnez les langoustines et faites-les griller une minute de chaque côté sur un gril bien chaud - ou poêlez-les une minute et demie de chaque côté dans un filet d’huile très chaude.
Présentation :
Sur 4 assiettes chaudes, masquez le centre avec la purée de potiron. Posez la langoustine au milieu et placez en vis-à-vis sa carapace conservée. Parsemez la julienne de lardons sur la queue de langoustine. En partant de sous la langoustine, déposez en zig-zag, vers l’extérieur, une cuillerée de crème réduite. Parsemez le mélange de graines sur la crème de potiron. Posez un fin cordon d’huile de pépins de courge d’un côté de la crème de potiron.
Servez immédiatement.

Vous aimerez (peut-être) aussi:

 


Recettes Fred Radeff
https://radeff.red/recettes
publiée sous
GPL License / CopyLeft licence libre   Creative Commons License CC by-sa.
Vous pouvez reproduire cette recette, à condition de:

  • la recopier intégralement
  • mentionner les sources:
    • http://www.rsr.ch/la-1ere/premier-service/selectedDate/12/2/1999#19990212-langoustine-geante-a-la-puree-de-courge
    • https://radeff.red/ /recettes/recette?id=5719
  • la partager dans les mêmes conditions