Cœur de cabillaud au fenouil et à l’aneth


Provenance: Suisse
Type: Poissons
Mode de cuisson: Four
Personnes: 4
Date: 10.10.2006

 

Ingrédients:

Recette de Gérard Rabaey, chef-cuisinier du restaurant «Le Pont de Brent» au-dessus de Montreux.
4 x 60 g. de cœur de cabillaud
2 petits fenouils
1 dl. de vin blanc sec
2 dl. de fumet de poisson
1 dl. d’huile d’olive vierge
½ jus de citron vert
20 g. de brunoise de poivrons rouges
2 échalotes émincées
50 g.d’aneth ciselé
de la fleur de sel
de la mignonnette de poivre
1 pointe de safran

Préparation:

Jus de fenouil
Emincer les fenouils à cru dans la longueur. Etuver l’échalote émincée à l’huile d’olive et ajouter le fenouil. Mouiller avec le vin blanc puis réduire de moitié et ajouter le fumet de poisson, suivi du safran. Cuire pendant 8 à 10 minutes à frémissement selon la tendreté des fenouils. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le jus de citron puis la brunoise de poivrons et le reste de l’huile d’olive. Réserver.
Cuisson du cabillaud
Dans un plat légèrement huilé, disposer les cœurs de cabillaud préalablement assaisonnés et roulés dans l’aneth. Cuire environ 15 à 20 minutes à 100°.
Au terme de la cuisson, le cabillaud doit rester translucide.
Présentation
Au centre d’une assiette creuse, préalablement chauffée à 40°, déposer le cabillaud et l’entourer de jus de fenouil. Parsemer, au dernier moment, la fleur de sel sur le cabillaud et un peu de mignonnette de poivre.

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